El arte entre fogones
De ingeniero a chef, Jorge Díez Martínez crea una cocina de ensueño que fusiona tradición familiar y sabores de origen en un ambiente único.
De ingeniero a chef, Jorge Díez Martínez crea una cocina de ensueño que fusiona tradición familiar y sabores de origen en un ambiente único.
“Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro”,
Joan Miró
Don Jorge nos cuenta que él es ingeniero, que lo suyo eran los autos, pero de repente se tuvo que meter a la cocina y aprendió a hacer atoles para apapachar a sus dos hijos.
En aquel chapurrado, don Jorge no solo dio cobijo a su hija e hijo Jorge Díez Martínez sino que, en cada sorbo, le avivó el gusto por los sabores, una herencia de los fogones de la abuelita Cuca, de su mamá Rosalba y fue así que después de cursar siete semestres de la carrera de ingeniería, un poco siguiendo los pasos de su padre, el joven Jorge Díez Martínez se armó de valor y le informó a la familia que quería ser chef.
Amorosa la familia del chef en ciernes, lo apoyó y comenzó sus estudios, también se sentó a la mesa con su abuela, tías y entre plática y plática le compartieron recetas, trucos y esa alquimia de la cocina que requiere de tener los sentidos más que dispuestos a percibir todo, hasta el aroma del pan cuando ya está en su punto y es momento de sacarlo del horno.
Egresado del Colegio Superior de Gastronomía y de la Asociación de Sommeliers mexicanos, Jorge Díez Martínez descubrió que la esencia de la cocina no sólo estaba en la escuela, el corazón venía de la familia y el cuerpo de los proveedores que también se convierten en familia, así como del equipo de trabajo.
Dado que su inspiración estaba ahí con sus recetas de atoles, invito a su papá y hermana a aventurarse a generar un espacio que englobara eso que ha percibido y asimilado a lo largo de estos años y así surgió Grana. “Sabores de origen”, una cocina de ensueño que se ubica dentro del Antiguo Molino de San Jerónimo y que es un hotel boutique.
Ahí, en la cocina el chef, su padre y hermana se dieron vuelo en la creación del ese rincón de sabores, una estación abierta con cada detalle cuidado al máximo, las paredes decoradas con murales que dan cuenta del origen de los productos que se utilizan en cada platillo, una gran fotografía de un salón de baile, el rojo intenso en un arco que se percibe como un corazón latente.
En ese espacio de la construcción, que data de los años 1600, se encuentra Grana, donde lo mismo se prepara un tamal de chocolate con tocino que un pulpo a la piedra con aceite de chile guajillo, un fideo seco con queso cotija o unos sopecitos de chorizo bolita de Oaxaca, con salsa de pasilla mixe; platillos que pueden acompañar con una agua fresquísima de aguacate o de una sugerencia de vinos por parte del chef, la atención en la selección de materia prima se nota a primera vista y eso se debe a un respeto a la temporalidad de las cosechas, acuerdos justos con los proveedores que generan confianza de ambas partes y como vimos en Ratatouille, eso provoca que a la cocina lleguen productos de gran calidad.
Ya que mencioné una de las películas de animación que a más de una nos hizo pensar en ser chef, la escena del pan crocante se puede vivir en Grana con su pan de masa madre crocante, y si lo remojan en un poco de aceite de oliva, que les digo, una eclosión en el paladar.
Mi experiencia en el refugio de la familia Díez Martínez tuvo que ver con la temporada de chiles en nogada, un platillo imperial de nuestra gastronomía que tiene su raíz en Puebla, pero que de a poco los chefs de distintas regiones, sobre todo de la zona centro, han tomado y con mucha dignidad han presentado al mundo.
Pues bien, al llegar al lugar nos recibieron con un vaso de agua de aguacate, la cual para mi sorpresa era cremosa y fresca, ya en la mesa nos sirvieron una sopa de hongos tan reconfortante con tortillas hechas a mano de tres colores. Llegó el momento del Chile en nogada, platillo de tradición al que añade los ingredientes que marca el recetario centenario, pero añade su propio legado con una mezcla de carne de cerdo y de res picada a mano, durazno criollo, pera lechera y manzana panochera, en el caso de la nogada tiene un toque de brandy o coñac, otro de los rasgos de los Chiles en nogada de Grana. Sabores de origen, es que el chile no va capeado, se puede capear a petición del comensal, pero la versión del chef Jorge Díez Martínez tiene un secreto para quienes lo piden sin capear, el chile poblano tiene un baño de piloncillo, detalle que hace la diferencia a la hora de dar el primer bocado.
Para cerrar la experiencia, después de devorar el chile en nogada una copa de vino Altos Norte, el chef puso a la mesa un sorbete de aguacate y un tamalito de chocolate con tocino y un atole de mamey, menú redondo que ameritó un sorbito de mezcal para guardar ese momento como una vivencia memorable.
La temporada de los Chiles en nogada se mantendrá hasta septiembre, para poder ser embelesados por la sazón del chef Jorge Diez Martínez la sugerencia es que visiten la cuenta de Instagram y planeen una estancia de algunas horas, ya que los Jorges tienen tantas anécdotas de vida y cocina que el desayuno de convertirá en comida y la comida en cena.
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