Por qué los chefs en el extranjero le dicen ‘adiós’ al aguacate

Por un lado, son deliciosamente cremosos, versátiles y gloriosamente instagrameables. Por otro, tienen una enorme huella de carbono, cada uno necesita 320 litros de agua para crecer y “tienen tal demanda mundial que se están volviendo inasequibles para los habitantes autóctonos de las zonas donde se cultivan”, según Thomasina Miers, cofundadora de la cadena de restaurantes mexicanos en Reino Unido Wahaca.

Durante algún tiempo, la chef ha luchado por equilibrar el devastador impacto medioambiental de la producción de aguacates con el apetito de sus clientes por el guacamole. Ahora cree haber encontrado la respuesta: una salsa verde inspirada en el guacamole, preparada con habas, chile verde, limón y cilantro.

La salsa, llamada Wahacamole, debutó el mes pasado, pero Wahaca no es el primer restaurante que elimina o reduce su dependencia al aguacate. En Toronto, el chef mexicano Aldo Camarena recientemente propuso una alternativa de guacamole hecha con pasta de semillas de calabaza y calabacitas. El año pasado, el chef Santiago Lastra incluyó en el menú de Kol, su restaurante mexicano en Londres, una salsa estilo guacamole preparada con pistache y grosellas espinosas fermentadas. En 2018, el restaurantero irlandés JP McMahon llamó a los aguacates los “diamantes de sangre de México” y ha desarrollado una alternativa al guacamole hecha con alcachofas de Jerusalén.

Esta tendencia no se limita al sector de los restaurantes. El mes pasado, la estrella de TikTok Calum Harris (alias @madebyblitz) obtuvo 371 mil likes en su receta de “guacamole” elaborado con chícharos congelados, mientras que, en Instagram, el hashtag #noavocado tiene 3 mil 220 publicaciones y sigue aumentando.

“Hace unos años, era bastante conocida por el uso de aguacates en mi comida, tanto que le dediqué toda una cuenta de Instagram (@avodaily) a mi amor por ellos”, cuenta la escritora de cocina vegana Bettina Campolucci Bordi. Decidió reducir su consumo cuando se mudó a Reino Unido, después de haber vivido en España, donde podía abastecerse de aguacates a nivel local. “Mi receta favorita hasta la fecha utiliza chícharos británicos en su lugar. Escaldo los chícharos antes de triturarlos y mezclarlos con crema agria vegetal, sal y pimienta, un poco de ajo rallado y un chorrito de jugo de limón”.

La decisión de Wahaca de ofrecer una alternativa al guacamole quizás es el indicio más claro hasta la fecha de que “partes de la industria alimenticia están comenzando a darse cuenta de la magnitud de los problemas a los que nos enfrentamos como resultado de la agricultura intensiva”, comenta Tim Lang, profesor de política alimentaria de City University of London. Los aguacates se han convertido en un “cultivo básico mundial”, explica, el ejemplo perfecto de lo que ocurre cuando “se normaliza un alimento exótico sin pensar en las consecuencias”. Problemas como la deforestación, la pérdida de biodiversidad y la escasez de agua significan que “las comunidades que los cultivan no tienen suficiente agua para lavar ni para la higiene“, añade Lang.

Pero los aguacates son difíciles de sustituir, al igual que sus derivados, el aceite de aguacate y la mantequilla de aguacate, que son importantes en la repostería sin gluten y vegana. Además, para muchos aficionados a esta fruta, una salsa preparada con habas, frutos secos, semillas o verduras no sustituye al guacamole, ni tampoco el puré de habas sobre pan tostado (como sugiere la receta de Tom Hunt de pan tostado sin aguacate) es una alternativa al puré de aguacate. Tal vez previendo esta queja, Wahaca ha indicado que seguirá en su menú “un guacamole tradicional, recién hecho”, para el que todos sus aguacates son “obtenidos con los niveles más sustentables posibles”.

Miers, que trabajó con el productor de legumbres británico Hodmedod’s para crear Wahacamole, dice: “El hecho de que podemos cultivar (habas en Reino Unido) utilizando métodos de agricultura regenerativa que fijan tanto el nitrógeno como el carbono en nuestro suelo es un plus”. Aunque los cambios en el guacamole no reproduzcan exactamente el sabor del aguacate, los comentarios han sido buenos en Wahaca. “Les hemos ofrecido Wahacamole a los clientes para que lo prueben de forma gratuita cuando vienen a cenar con nosotros, y en general parecen estar realmente interesados en probarlo. La mayoría lo disfruta y muchos piden más”, comenta Miers.

Lastra comenta: “No pretendíamos recrear, sino crear una experiencia sensorial similar. ¿Qué significa un aguacate en términos de imagen, textura, aroma y sabor? ¿Y cómo lo plasmamos con las herramientas que tenemos?”. Su mezcla de pistaches, aceite de pino, jugo de pepino y grosellas espinosas fermentadas tal vez no pueda engañar a un conocedor del aguacate, pero Lastra me cuenta que la mayoría de la gente “no puede notar la diferencia… realmente lo disfrutan”. Tiene toda la cremosidad, el sabor y el color del guacamole tradicional, dice, y tampoco se ve mal en Instagram.