Pan: todo lo que querías saber

El pan es uno de esos alimentos que, más allá de preferencias, está siempre presente, ya sea como referencia cultural, acompañante del desayuno o gusto para nada culposo de media tarde.

De acuerdo con el escritor y gastrónomo Manuel Vázquez Montalbán, la invención del pan fue, probablemente, el momento definitivo en el que la humanidad dejó de ser nómada para formar sociedades en torno a espacios dedicados a la agricultura y a los hornos donde se manufacturaban.

Alrededor de él existen miles de mitos, algunos de ellos con su parte de verdad, y otros tantos sin mucha razón de ser. Aquí intentamos revelar la verdad tras algunos de ellos.

¿Qué es el pan?

De manera amplia, el pan es un alimento hecho a partir de harina y algún líquido, que puede ser agua, leche, crema, etcétera, los cuales se combinan y luego son pasados por calor.

Así, existen panes leudados, en los que las levaduras se encargan de transformar el azúcar existente en la harina, generando dióxido de carbono que es el responsable de la miga en este alimento.

También los hay no leudados, como el pan pita, el naan indio o las tortillas -sí, las tortillas de maíz son un pan, en sentido estricto-, los cuales suelen ser planos y redondos. La harina es esencial, y no se limita al trigo: se pueden hacer panes de centeno, maíz, cebada, papa…

Pero volvamos al pan leudado. Como lo hemos dicho anteriormente, esta variedad tiene como característica la acción de las levaduras sobre las azúcares que hay en las levaduras. Estos agentes leudantes pueden ser artificiales o naturales, el valor nutrimental de los segundos es evidentemente más alto que el de los artificiales.

De acuerdo con la Real Sociedad Española de la Panadería, es relativamente sencillo saber qué tipo de levadura se empleó en el pan. El aroma característico, un poco ácido y dulce, el leve calor que desprende la hogaza y un migajón suave y aireado, son las señales que debes buscar en el pan de mejor calidad.

Los panes de masa madre, por otro lado, son aquellos en los que la masa se combina con una porción de masa más añeja, lo que le confiere un sabor y textura más agradable, además de una buena cantidad de probióticos que ayudan al funcionamiento del sistema gástrico.

¿El pan engorda?

Uno de los mitos más importantes en torno al pan consiste en si el pan es un alimento hipercalórico que podría echar por tierra tu dieta.

Según estudios realizados en la Universidad de Navarra, el índice calórico del pan no es necesariamente muy alto. Sin embargo, éste se eleva debido a los elementos con los que solemos acompañarlo: mermeladas, salsas, mantequilla y, obviamente, tamales, multiplican su valor calórico.

“Por sí mismo, el pan tiene una buena cantidad de carbohidratos necesarios para una alimentación saludable. Sin embargo, esta cantidad no significa necesariamente que el pan por sí mismo engorde.

“Se ha de preferir el pan integral sobre el blanco o refinado, pero no porque sea más nutritivo, sino porque su índice glucémico es más alto y eso permite que se integre de forma más lenta al organismo”, apunta.

Otro mito es el de quitar el migajón para evitar subir de peso, lo cual es otro error. De hecho, la mayor cantidad de agua y aire en el migajón hace que tenga un contenido calórico menor que la corteza, además de ser un buen factor para ayudar a tener una sensación de saciedad.

Bolillo, telera, pambazo…

Las variedades de pan también han evolucionado con el paso del tiempo, y existen algunas cuya forma ayuda en ciertas preparaciones.

Una de las más icónicas es el pambazo, esencial para realizar el plato homónimo, que consiste en un pan relleno de papas y algún otro acompañamiento, remojado en salsa de guajillo y complementado con lechuga, crema y queso.

Se dice que su nombre proviene del español antiguo pan baxo, utilizado para denotar el pan más barato disponible. Se elabora con harina, agua, manteca, leche y huevo, y su textura es lisa.

El bolillo, por otro lado, es uno de los favoritos para las tortas, en buena medida debido a la fuerza de su corteza, que no se remoja fácilmente. Su nombre proviene de los bolillos, pequeñas esferas de madera que se hacen en un torno y las cuales emulan a los extremos del pan.

El bolillo se compone, básicamente, de tres partes: la corteza, que debe tener un color dorado y textura crocante; el migajón, que debe tener un buen aireado y ser suave y ligeramente húmedo, y la greña, que es la parte central del pan e indica la frescura y calidad de los ingredientes.

La telera nació en Andalucía, España, y se trata de un pan acostumbrado por los campesinos por ser económico. Es ideal también para las icónicas tortas gigantes tradicionales en la Ciudad de México.

Su nombre proviene del latín telaria. Dicha palabra se empleaba en un principio para referirse al travesaño empleado en los arados, el cual es parecido a la forma lineal, dividida en tres, clásica en el pan.

Por último, el birote es un pan muy popular en el norte y occidente del país, específicamente en Jalisco. Se trata del pan indispensable para crear la torta ahogada tapatía y los lonches, una especie de tortas muy populares en Sonora, Sinaloa y Baja California.

De textura algo más dura que los panes convencionales, se realiza con una levadura específica, llamada fleishman, la cual reacciona a las características del medio ambiente de la ciudad dando un pan único. Su nombre proviene de la derivación del apellido de su inventor, un panadero francés llamado Pirotte o Birot.