La guía experta para cocinar hongos

La mayoría de nosotros sabemos lo que nos pasa con los champiñones comunes: son inofensivos, insípidos y bastante robustos. Se pueden utilizar en un guisado o en una salsa de tomate, o echar encima de una pizza sin tener que preocuparse por el tiempo de cocción necesario o por el tiempo que llevan secándose en el refrigerador. Pero a nadie le entusiasman.

“Hace muchísimo tiempo que no cocino un champiñón común“, comenta Jeremy Lee, chef propietario de Quo Vadis y autor de Cooking: Simply and Well, For One or Many. “Pero son perfectamente encantadores: te sirven para hacer un omelette decente y parecen estar inextricablemente ligados a la gran fritanga británica“.

No obstante, cada vez tenemos más de dónde escoger en lo que a hongos se refiere. Los supermercados ofrecen desde hace tiempo una gran variedad de hongos “exóticos” o “del bosque”, muchas veces en paquetes mixtos: shiitake, por supuesto, pero también maitake, enoki, cazahuete y seta de cardo. En temporada, las tiendas especializadas ofrecen una amplia variedad de hongos silvestres frescos, incluidos el rebozuelo y trompeta, mientras que las versiones cultivadas pueden ser adquiridas a lo largo de todo el año.

Esto es una gran noticia para los cocineros, en particular para los veganos o vegetarianos que buscan ampliar su variedad, o para los omnívoros que intentan reducir su dependencia de la carne. Sin embargo, tanta variedad puede resultar desconcertante. Incluso los nombres parecen casi deliberadamente engañosos, sobre todo cuando se descubre que el pollo del bosque y la grifola frondosa son dos hongos diferentes, pero que la grifola frondosa y el maitake son la misma especie.

Entonces, ¿cómo seleccionar, conservar y cocinar una gama tan amplia y variable según la estación del año?

A la hora de elegir hongos, la frescura debe ser la principal cuestión. “La frescura es vital”, comenta Lee. “En cuanto se cortan, empiezan a pudrirse o a secarse. Por eso, un tallo firme”.

Un hongo en buen estado puede conservarse unos días en una bolsa de papel en el cajón de verduras del refrigerador, pero cuando se trata de conservar hongos frescos, quizás el mejor consejo es: no lo hagas.

“Si compras hongos realmente buenos, yo diría que los comas enseguida“, señala Adele Nozedar, escritora gastronómica y autora de The Hedgerow Handbook y Foraging with Kids.

En general, no se debe enjuagar un hongo, ni siquiera se debe mojar. “La mayoría de los chefs no lavan los hongos porque absorben la humedad”, explica Gary Bebbington, director técnico de Smithy Mushrooms, que suministra hongos exóticos cultivados en Reino Unido a restaurantes, tiendas minoristas y consumidores. “Se asegurarán de que no queden restos ni medios de cultivo visibles en el hongo o a su alrededor, ya sea utilizando un cepillo, un pequeño soplador, una toalla o un paño”.

“La mejor herramienta es un cepillo de dientes“, señala Lee. “Porque tienen todas esas cerdas que pueden llegar a los lugares más recónditos”. A Nozedar, por su parte, no le molesta demasiado un poco de lodo. “Basta con cortar los pedazos sucios”, comenta. “Con suerte, no habrá demasiados”.

Cuando se trata de cocinar una variedad desconocida de hongo, el consejo de Bebbington es empezar haciendo lo que uno haría normalmente. “La gente suele saber lo que hace con el champiñón común”, comenta, “y esa aprensión sobre qué hacer con los exóticos, yo diría que, al principio, simplemente se haga lo mismo”. Pruébalos en omelettes, sopas o tartas, y ver qué aportan a la fiesta.

Los hongos exóticos que se venden en paquetes mixtos pueden ser cocinados juntos. “Normalmente, cocino al menos cinco variedades en el mismo sartén“, comenta Bebbington. “Encontrarás la nota adecuada, la armonía entre lo que está ligeramente demasiado cocido y lo que está ligeramente poco cocido”, explica. En sus habituales demostraciones de cocina en el supermercado, Bebbington reparte bruschetta con champiñones cocinados con jengibre, chalotas y crema.

El consejo general es no complicarse, a la mayoría de los hongos les sienta bien un ligero salteado hasta que queden blandos. “Los sabores son diferentes”, señala Nozedar, “pero en general, si es la primera vez que los pruebas, yo diría que (utilices) un aceite de oliva decente y ajo, y que los frías solo hasta que huelan de maravilla”.

Otra regla: no llenes demasiado el sartén. “Los hongos liberan una cantidad asombrosa de agua, lo cual puede crear un líquido pegajoso en el que estos tesoros hierven en lugar de freírse”, explica Lee. “Es entonces cuando se obtiene esa extraña textura gomosa”.

Los sabores que se adaptan a un hongo suelen adaptarse a la mayoría de los demás, por lo que no es necesario pensar demasiado. “Solo esa afinidad con el ajo, el perejil, la mantequilla y las chalotas, realmente es algo maravilloso y aplicable para todos los hongos”, dice Lee.

Conoce tus hongos
Shitake

El nombre proviene del árbol shii, en cuyos troncos en descomposición se solían encontrar estos hongos, pero los shiitake se cultivan en Japón desde al menos el siglo XIII.

Los que se encuentran en las tiendas bien pueden proceder, entre otros lugares, de la localidad de Southport, donde la empresa Smithy Mushrooms los produce durante todo el año. Sus shiitake son cultivados en un sustrato estéril fabricado por el hombre –troncos compuestos de aserrín comprimido– que previamente fue inoculado con esporas. En el pasado, se importaban estas materias primas, pero Smithy se está expandiendo para producir sustratos en la propia empresa. “Como la demanda ha crecido, y luego se le quita la parte del envío, la parte de la huella de carbono, ahora se ha convertido lógicamente en lo correcto”, explica Bebbington.

El shiitake es uno de los hongos más duraderos que existen, y se conserva durante bastante tiempo en el refrigerador. Antes de cocinarlos, hay que quitarles los tallos, que aunque son comestibles, resultan desagradablemente duros. Puedes conservarlos para hacer caldo.

Cazahuate

Smithy Mushrooms cultiva tres tipos de cazahuate. “Cazahuate amarillos, rosas y café”, comenta Bebbington. “La materia prima base de esos cazahuate es la paja de trigo”. Aunque la paja de trigo se metaboliza a medida que el hongo se alimenta de la materia orgánica, los cazahuate, como todos los hongos, no contienen gluten.

Aunque se pueden cocinar todos de la misma manera, las tres variedades son sutilmente diferentes. “Los cazahuates amarillos son muy frágiles”, explica Bebbington. “Son muy crujientes y aromáticos”. Esto los hace perfectos para los salteados y las ensaladas, donde el color causa impacto. “Los cazahuatez café son aterciopelados y cremosos”, comenta. “Mientras que un cazahuatez rosa es amargo al gusto y duro, excelente para sopas y guisados”.

Setas de cardo

Las setas de cardo también se venden con el nombre de hongo eryngii. Más grandes y densos que otras de su especie, los eryngii están de moda. Bebbington comenta: “Hemos observado un enorme crecimiento en ese mercado, particularmente en los últimos años, porque son un fantástico sustituto de la carne por ser un hongo tan denso y pesado, que no se marchita ni encoge como un champiñón común”.

Las setas de cardo son lo suficientemente grandes como para partirlas a lo largo y asarlas, no obstante, Bebbington también sugiere desmenuzarlas en tiras con dos tenedores antes de cocerlas en una charola en el horno. “A fuego lento, 15 minutos”, comenta, “hasta que estén gomosas pero no crujientes. Sácalas, añádeles un poco de salsa BBQ, ponlas en un bollo con una ensalada aderezada y ya tienes un sandwich vegano de carne de cerdo desmenuzada”.

Portobello

El champiñón de campo es una variedad común nativa de Gran Bretaña, y portobello es el nombre que reciben los verdaderamente grandes, de 10 cm o más de diámetro. “A veces crecen de forma extraordinaria, a escala de sombrilla”, comenta Lee. “Increíblemente carnosos”.

No son difíciles de cocinar. “Pela la piel y córtalos en rodajas”, comenta Nozedar. Propone cocinarlos con “ajo, sal, aceite de oliva, tomates secos y un poco de vino blanco. Déjalo reposar y será la mejor comida que hayas probado”.

Otra alternativa es cocinar uno grande entero. “Pon un poco de mantequilla de ajo y perejil en el centro de un portobello y cocínalo en el horno“, comenta Lee. “Cuando estén blandos y tersos, déjalos reposar un rato y después córtalos como si fueran carne de res, en hermosas rodajas gruesas. Es muy divertido y queda delicioso”.

Morillas

Las morillas no se pueden cultivar, al menos no comercialmente. Crecen en estado silvestre y son recolectadas por los buscadores de hongos, y su precio depende de ello. Como se trata de una seta de primavera, es de los pocos hongos que estarán de temporada en las próximas semanas (ya es posible conseguirlas, siempre y cuando no te importe pagar 100 libras el kilo).

“Son una de las grandes cosechas de principios de primavera”, comenta Lee. “Suelen coincidir con las primeras habas, y un delicioso guisado de gallina de Guinea o pollo con morillas y habas es uno de los mejores platillos: es absolutamente delicioso”. Independientemente de la forma en que decidas consumirlas, es necesario cocinar bien las morillas, ya que si se consumen crudas pueden provocar molestias estomacales.

Rebozuelo y trompeta

Estas dos sumamente preciadas variedades silvestres no se encuentran sino hasta el final del verano. Suelen ser importados de Europa, aunque los rebozuelos crecen en Escocia. “Suelen aparecer a finales de agosto, durante todo septiembre y con frecuencia también en octubre”, comenta Lee. “Son preciosos, de color dorado, maravillosos”.

Cuando se trata de cocinarlos, recomienda un tratamiento bordelés: “Fríelos ligeramente en aceite de oliva –o incluso en grasa de ganso, que es bastante buena– y después añade un poco de mantequilla y una pizca de chalotas finamente picadas y ajo muy finamente picado para una última pasada rápida. Después, añade una gran cantidad de perejil picado y tres gotas de jugo de limón”.

Enoki

Se trata de esos hongos largos, fibrosos y blancos con pequeños capullos que se venden en racimos empaquetados en los supermercados. Los enoki pueden ser confundidos con los brotes de soja, y con frecuencia se utilizan en sopas. “Son un poco agusanados y raros”, comenta Nozedar. “Personalmente, no me gusta su sabor. Pero a mi pareja le encantan muchísimo”.

Los enoki se encuentran en estado silvestre en Reino Unido, pero la versión cultivada crece más larga y delgada gracias a una mayor exposición al dióxido de carbono. Si los utilizas en ensaladas, debes escaldarlos brevemente.

Lamentablemente, los hongos enoki fueron el alimento más retirado del mercado estadounidense en 2022. Las importaciones procedentes de Corea, China y Taiwán fueron retiradas de los estantes en 11 ocasiones el año pasado, debido a los temores de contaminación por listeria, un problema que, según se dice, está relacionado con la alta humedad que se necesita para su cultivo.

Pollo del bosque

Se trata de un hongo silvestre de color amarillo que se encuentra y crece en los troncos de los árboles, y que recibe este nombre porque realmente sabe a pollo. “No como carne y no lo he hecho desde hace muchos años“, comenta Nozedar. “Y la primera vez que comí pollo del bosque, me sentí muy mal, tan parecido al pollo que había decidido que no volvería a comer nunca más. Una parte de mí se sintió culpable”.

El pollo del bosque es silvestre y no es de temporada, y está incluido en este artículo principalmente para distinguirla de la grifola frondosa, que también recibe el nombre de maitake.

Grifola frondosa

La grifola frondosa y el maitake son básicamente lo mismo. “La diferencia es que uno se cultiva y el otro no”, explica Bebbington. “La grifola frondosa es la versión silvestre”. Se puede untar con aceite las densas cabezas con volantes y asarlas a la parrilla, enteras o cortadas a la mitad.

Porcini

También conocidos como hongo blanco u hongo pancita, los porcini son los hongos más preciados, recolectados en toda Europa –y aquí en el Reino Unido– por aquellos que saben dónde buscar.

“Probablemente es el más raro”, comenta Lee. “Y las personas cuidan celosamente sus terrenos de caza de porcini. Cuando le preguntas a alguien: ‘¿Dónde lo conseguiste?’”, simplemente se ríen en tu cara”.

Incluso los mejores propietarios de restaurantes, como Lee, tienen dificultades para encontrar suministros durante la temporada de otoño. “El orden jerárquico es absolutamente cómico, y el precio astronómico, por lo que ya ni siquiera los consideramos”, comenta. “Pero de vez en cuando hay alguna llamada”.

En esta época del año, solo encontrarás porcini secos, y estos pueden variar en calidad y estado, señala Lee, “desde extraños, oscuros y de aspecto marchito hasta productos elegantes y claros”.

“La regla es: cuanto más oscuros sean, menos tiernos serán y casi con toda seguridad requerirán que se les enjuague cualquier resto de tierra“. Al igual que todos los hongos secos, los porcini deberán recomponerse remojándolos en agua recién hervida durante 15 o 20 minutos. Exprime con cuidado el exceso de humedad y ya están listos para servir en risottos, sopas y guisados. “A las personas les entusiasma mucho el líquido resultante teñido de infusión, que con frecuencia puede ser bastante amargo”, comenta Lee. Si tiene un color dorado claro, se puede utilizar con sensatez, como el caldo, en un risotto. “Si es muy, muy oscuro, yo diría que simplemente lo descartemos”.