Historia y tradición de los Chiles en Nogada con la Chef Lula Martín del Campo: un platillo emblemático de la cocina mexicana | ENTREVISTA
Durante una entrevista con La-Lista en el inicio de la temporada de los chiles en nogada, Lula Martín del Campo nos contó la historia de este platillo y nos invitó a descubrir la magia y el significado profundo que esconden estos chiles.
Los chiles en nogada son uno de los platillos más populares de México.
/Foto: Francisco Castillo/La-Lista
En el corazón de la cocina mexicana, hay un platillo que despierta memorias, sabores y emociones con cada bocado: los chiles en nogada. Más que una simple receta, son un puente entre generaciones, un abrazo cálido en la mesa y un símbolo de tradición, y justo así lo siente Lula Martín del Campo, una chef que no solo domina esta emblemática preparación, sino que también le imprime alma y pasión en cada chile que rellena.
Durante una entrevista con La-Lista y un recorrido por Cascabel en el inicio de la temporada de los chiles en nogada, Lula Martín del Campo nos contó la historia de este platillo y nos invitó a descubrir la magia y el significado profundo que esconden estos chiles, mucho más allá del paladar.
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La historia de los chiles en nogada
El chile relleno es más que un platillo; es un símbolo vivo de la fusión cultural que define la gastronomía mexicana. Desde sus orígenes en la época colonial, este manjar ha recorrido siglos de historia, reflejando el mestizaje entre las tradiciones indígenas y españolas.
La chef Lula Martín del Campo, reconocida por su profundo conocimiento de la cocina mexicana, destaca cómo estos sabores ancestrales permanecen vigentes y celebran la identidad nacional.
“Estamos inaugurando la temporada de los chiles en nogada, que son tan especiales para todos los mexicanos porque es un platillo emblemático que nos da identidad como mexicanos y que nos permite hablar acerca de la historia de nuestra gastronomía”.
La chef recuerda que esta receta nació en Puebla para celebrar el cumpleaños de Agustín de Iturbide en septiembre, durante la firma del Tratado de Independencia. “Yo sé que la historia es de quién la cuenta, pero cuenta la leyenda que él no los probó porque tenía miedo que lo fueran a envenenar”, mencionó.
Para la chef, la importancia del chile relleno radica en su capacidad para contar la historia de un México en transición, pues, dijo, en ese momento nació “la cocina mexicana tradicional, colonial, barroca y conventual, que nos da mucha identidad y los chiles son parte de ellos,”
“Cuando llegan los franciscanos a Puebla, la corona española les dice: ‘Váyanse a este territorio a poblar, Puebla’ y los franciscanos traen a las monjas que son las que hacen la cocina conventual y es donde se hace este mestizaje, entre la cultura indígena que ya existía y las costumbres que traían los españoles, así nace esta cocina mexicana tradicional, colonial, barroca y conventual, que nos da mucha identidad y los chiles son parte de ellos”, afirmó la chef.
¿Por qué la temporada del chile en nogada es en julio?
El chile en nogada es mucho más que un platillo; es un símbolo vivo de la historia y la identidad mexicana, una deliciosa tradición que revive cada año al ritmo de la temporada.
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Según la leyenda que comparte la chef Lula Martín del Campo, este icónico platillo fue creado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, quienes, con ingenio y cariño, utilizaron ingredientes de temporada como la granada, el chile poblano y la nuez de Castilla para representar los colores del Ejército Trigarante y celebrar la Independencia de México, así como honrar al emperador Agustín de Iturbide.
Por eso, el chile en nogada es un platillo profundamente ligado a su tiempo y lugar. Se sirve durante los meses de julio, agosto y septiembre, justo cuando la nuez de Castilla, la esencia de la nogada, y la granada están en su mejor momento de cosecha. No obstante, para que esta tradición conserve su magia, es vital respetar los ingredientes originales y la esencia de la receta.
“La magia que tiene la cocina mexicana es que no es una cocina que puedas encasillar, por eso muchas veces varían las recetas y no hay una receta universal, pero lo que sí es universal es que el chile debe de ir relleno tradicionalmente de carne de res, carne de puerco, las frutas, que son la manzana, la pera, el durazno, el plátano macho, y sobre todo darle el respeto a la nogada, que es la nuez de Castilla fresca, no la seca, es la fresca, la tierna, como quien dice, y por supuesto la granada, que también es de temporada”, comentó la chef.
Para Lula Martín del Campo, el verdadero alma del chile en nogada radica en su tradición y en el cuidado con que se transmite de generación en generación.
“La única manera de que la herencia culinaria siga viva y de que se mantenga la tradición es transmitiéndola de la manera original”
Con esta afirmación, la chef nos recuerda que preservar esta joya gastronómica es preservar parte de nuestra historia y cultura, un legado que merece ser celebrado con respeto y amor en cada bocado.
Chiles en nogada, sabor y tradición en Cascabel con Lula
La temporada de chile en nogada ya comenzó en el restaurante Cascabel, ubicado en Park Plaza, Santa Fe, y promete una experiencia gastronómica que abraza la tradición y el alma mexicana.
Desde el pasado 15 de julio, los comensales pueden disfrutar un menú cuidadosamente diseñado que inicia con un sopecito de quelites gloriosos, sigue con una reconfortante sopa de maíces ancestrales, para culminar con el platillo estrella: el emblemático chile en nogada y para cerrar con broche de oro, un cremoso de cacao y aguacate deleita el paladar, todo por 800 pesos.
Este menú no solo celebra sabores, sino también historias, memorias y resiliencia, tal como lo comparte la chef Lula Martín del Campo:
“Para mí es un orgullo poder preparar y promover este platillo porque habla de nuestra herencia culinaria y a mí me gusta concientizar a los comensales y a todos los que nos puedan escuchar acerca de lo importante de mantener la tradición y tratar de mantenerla”.
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En Cascabel, el chile en nogada no es solo un platillo; es un símbolo de identidad, un puente entre el pasado y el presente que invita a compartir en familia y honrar lo que somos como mexicanos.
“El chile en Nogada muestra la identidad de lo que somos como mexicanos porque es un chile complejo, barroco, sofisticado. diverso, dulce, salado, ácido, tiene esta diversidad, esta sofisticación y a la vez complejidad que nos define a la cultura mexicana, lo que somos como mexicanos”
La chef Lula Martín del Campo invitó a que, así como en Navidad acostumbramos a pedir romeritos, bacalao y todos los platillos clásicos de esa época, “aprovechemos esta temporada y hagamos reuniones familiares con los chiles en nogada” y así mantener viva esta tradición culinaria.