Bombay curry con pollo y naan
Bombay chicken con naan

“Madre solo hay una”, dice el refrán. Pues con el curry, no. Parecido a como le sucede al mole, los curries son muchos y rebasan fronteras. Los hay verdes, rojos, indios, tailandeses, masalas, vindalú y más. El típico del supermercado -el amarillísimo- fue de hecho inventado por los británicos victorianos para reunir en un solo polvo muchos de los sabores típicos de la “joya del imperio”. Esa versión suele llevar semillas de cilantro y fenogreco, cúrcuma, comino y pimiento rojo. Hoy en día, existen en Londres más restaurantes indios que en Nueva Delhi y Bombay juntas.

Pero en mi opinión, lo mejor de cocinar con curry… no es el curry mismo: es sopearlo con naan, el pan típico de la India (que se consume también en buena parte de Asia y el Medio Oriente). Una cruza entre tortilla y pan pita, el naan es fácil de hacer en casa, delicioso y no debería faltar jamás cuando se cocina con curry.

Una receta sencilla y maravillosa es la de Bombay Curry del Essential New York Times Cookbook, que cito abajo.

Cuida que el pollo sea con piel: la grasa le dará sabor extra a la salsa. Y si se te antoja acompañarlo con arroz -además de varios naan infladitos y adictivos-, busca que sea basmati, el arroz de allá (que también encuentras en los supermercados mexicanos).

Vino: a nosotros nos fue muy bien acompañando todo con un Rosé seco y frío de la casa mexicana Chateau Camou.

BOMBAY CHICKEN

Tiempo: 1 hora o menos

Rinde: 3-4 personas

Ingredientes:

  • 1.5-2 kg de muslo y pierna de pollo, con piel
  • Pimienta negra
  • 2 cucharadas de mantequilla (sin sal, idealmente)
  • 1/2 cebolla finamente rebanada
  • 2 cucharadas de polvo de curry
  • Ralladura de 1 limón eureka (el amarillo) y su jugo
  • 1 taza de coco rallado (puedes sustituirlo por 1 taza de leche de coco adicional a la 1/2 taza que se lista abajo)
  • 1/2 taza de leche de coco 1/4 taza de agua

Método:

Sazona las piezas de pollo generosamente con sal y pimienta. Derrite la mantequilla en un sartén grande a fuego alto. Luego coloca las piezas de pollo hacia abajo, con la piel sobre el sartén. Deja que se dore ese lado y luego voltea el pollo, logrando que se dore de ambos lados. 

Piezas de pollo friéndose

Pasa el pollo a un plato, baja el fuego a medio y añade la cebolla. Deja la cebolla freír hasta quedar suave, unos 3-5 mins.

cebollas fritas
Freír la cebolla

Añade el curry en polvo y deja que se cueza un poco, unos 30 segundos. Agrega la ralladura y jugo del limón. Después agrega el coco, leche de coco y agua, y regresa el pollo al sartén. Cubre el sartén con una tapadera (o papel aluminio) y cuécelo a fuego lento por 15 minutos. Puedes bañar el pollo con un poco de la salsa cada 5 minutos.

Salsa con curry

Al cabo de los 15 minutos, examina si el pollo se ha cocido correctamente. En caso de que sí, retira el pollo del sartén (pero deja la salsa). Si le falta cocimiento al pollo, cuécelo por 10-15 minutos más con sartén tapado.

Al estar listo el pollo, retíralo del sartén y evalúa si necesitas reducir un poco la salsa –para espesarla– dejando que hierva suavemente por 5-7 minutos (este último paso es solo si le falta espesor). Prueba si le falta sal o pimienta al curry. Sirve el pollo y cucharea la salsa de curry encima,

NAAN

Tiempo: 10 minutos + 1 hora de reposo para la masa

Rinde: 8 piezas, aproximadamente

Ingredientes:

  • 1 cucharadita de azúcar (o miel)
  • 1/2 taza de agua tibia (ni fría ni caliente: tibia para que sea feliz la levadura)
  • 2 1/2 cucharaditas de levadura
  • 2 1/4 tazas de harina
  • 1/2 taza de yogurt natural sin endulzar
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharada de aceite

Método:

En un tazón grande, mezcla el azúcar, agua tibia y levadura, y revuelve bien. Deja reposar la mezcla unos 10 minutos o hasta que veas aparecer algunas burbujas. A esta mezcla agrega entonces la harina, el yogurt, sal y aceite, y amasa por 10 minutos (o haz trampa como yo: introduce la masa al procesador de alimentos y dale una refriega por uno o dos minutos, hasta que la consistencia sea elástica pero no pegajosa. Si debes añadir un poco más de harina o de agua para este resultado, adelante con hacerlo, de poco en poco.)

masa para hacer naan
Masa para hacer naan

Deja la bola de masa reposando bajo una tela húmeda por una hora. Gracias al efecto de la levadura, la masa casi duplicará su tamaño.  

Después de esta espera, divide la bola en ocho esferas menores y, con un rodillo (¡o botella de vino!), aplana cada una en forma más o menos circular u ovalada. No necesita ser perfecta la forma ni tampoco quedar ultra-delgada la masa. En cuanto a tamaño, quedarán más o menos de la dimensión de tu mano.

Calienta un sartén grueso (recomiendo los de acero) hasta que esté a alta temperatura y engrasa la superficie con un poco de aceite o mantequilla. Ve colocando tus naans crudos y déjalos en el sartén hasta que se hayan inflado y les aparezcan manchas doraditas, luego voltéalos por unos minutos más.

¡Listo!