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Por el gusto

Ravioles de pato en salsa de champiñones y tomillo

Jaime Martínez Bowness

Quiero que pierdas el miedo a hacer ravioles, y con práctica, te animes a prepararlos con todo tipo de relleno. Aquí elaboramos unos sublimes ravioli d’anatra que no olvidarás pronto.

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Ravioles frescos, pato, champiñones. La vita è bella. Este es uno de esos platillos que engalanarían el menú de cualquier restaurant de calidad… y que ahora podrás hacer en casa. De hecho, una vez que practiques un poco la elaboración de ravioles, podrás usar esta técnica para rellenar los ravioles prácticamente con lo que tengas en el refrigerador y llamarles ravioli di avanzi (“de sobras”, literalmente, pero como todos sabemos, cualquier cosa en italiano suena mejor). 

Aquí explico cómo hacer todo a mano y desde cero, pero puedes hacer ravioles mucho más rápido y fácil elaborando la masa en un procesador de alimentos (abajo explico cómo) y utilizando un molde de ravioles -¡o dos al mismo tiempo!-, que también encuentras fácilmente en línea.

Rinde: 4 personas

Tiempo: 90 minutos + 1 hora mientras horneas el pato

Ingredientes:

Para la pasta

  • 3 tazas de harina
  • 3 huevos enteros
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 500 gms de pato (yo sugiero piernas y muslo: así lo consigues congelado en varios supermercados)
  • 1 huevo entero
  • 1/2 taza de ricotta
  • 1/2 taza de queso parmesano rallado
  • 1 cucharadita de tomillo (fresco o seco), picado
  • 1 cucharada de hojas de perejil fresco, picadas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva

Para la salsa

  • 1 echalote entero, picado
  • 250 gms de champiñones, cortados en cuartas partes verticalmente
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 cucharadita de hojas de tomillo, picadas
  • 1/2 taza de vino blanco
  • 1 taza de caldo de verduras (lo consigues en cubo, tetrapak o líquido concentrado)
  • 1 taza de crema (o leche de coco espesa: sugiero “Leche de coco espesa” de Thai Heritage; una lata verde)
  • Sal y pimienta negra molida para condimentar

Hasta el final

  • Parmesano rallado, para decorar

Método:

Para alistar el pato:

El relleno de los ravioles utiliza carne de pato desmenuzada y picada. Si el pato que compraste (sugiero piernas y muslo) viene crudo, deberás cocerlo en el horno primero. Para esto, coloca el pato en el horno por 1 hr a 180 grados C. Si el paquete de pato trae grasa, embadurna un poco de la grasa encima de la carne para que, sí, se cueza en su propia grasa (a esto se llama “confit”). Ya cocinado el pato -¡deja que se enfríe primero!-, extrae la carne a mano y pícala más o menos finamente. Por último, ¡no tires la grasa! Ya enfriada, congélala y úsala como grasa -en vez de aceite- en otros platillos. Por ejemplo, al hacer una salsa de tomate para pasta. ¡Uf!

Piernas de pato horneadas
Como taquero: la carne de pato, picada

Para la pasta de los ravioles:

En una superficie de trabajo limpia, mezcla la harina (puedes hacer una “dona” de harina y vaciar todo lo demás al centro), huevos, aceite de oliva, el agua y sal. Trabaja la masa hasta que tenga la consistencia de una bolsa suave, elástica y casi nada pegajosa. Puedes añadir un poco de harina si está demasiado pegajosa o al contario, un poquito de agua si está demasiado quebradiza. El amasado te tomará de 8 a 10 mins. Aquí un consejo: si tienes un procesador de alimentos de buen tamaño, puedes introducir todos los ingredientes de la masa y generar el “bolo” con la consistencia correcta en tan solo un par de minutos.

Posteriormente -ya sea que hayas hecho la masa a mano o en procesador de alimentos- envuélvela en plástico o deposítala en un bowl tapado con tela húmeda. Esto es para que no se seque. Déjala reposar por 20 mins. 

Para el relleno:

Mientras reposa la masa, haz el relleno de ravioles. Agrega el confit de pato desmenuzado a un tazón mediano y añade el huevo, ricotta, parmesano, tomillo y perejil. Revuelve muy bien. Reserva.

El relleno de los ravioles

Volvemos a la pasta de los ravioles:

Aquí puedes utilizar un molde para hacer ravioles o prepararlos a mano. Si tienes un molde probablemente ya sabes usarlo, así que daré aquí instrucciones para hacer los ravioles 100% a mano.

Corta tu pasta en cuatro secciones de tamaño similar. Trabaja con una sección a la vez. Mientras tanto, envuelve las secciones restantes en plástico o en tu bowl tapado para que no se sequen. Enharina tu superficie de trabajo y extiende la masa con un rodillo también enharinado. Haz una capa muy delgada de masa, en la forma que gustes pero más o menos simétrica: cuadrada o circular. Consigue una tapadera de frasco de aprox __ cms de diámetro o bien un molde de galletas con este diámetro y con ella corta círculos en la masa. Al centro de cada círculo, coloca una cucharadita del relleno de pato, y repite así en cada círculo.

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Después, unta un poco de agua o yema de huevo (ambas funcionan igual) en la orilla de la mitad de tu círculo y dóblalo hasta formar un semicírculo. Con un poco de presión, adhiere los dos lados. Pueden ayudarte con un tenedor para que peguen aún mejor. Variante: si eres pro, puedes utilizar un molde rectangular -si tienes uno-, o bien un cuchillo, y en vez de círculos cortar rectángulos. De esa manera, al doblar el raviol, quedará, sí, cuadrado. Y haz fuerza con el tenedor. Repite el procedimiento con todos tus ravioles. Y ve utilizando las otras tres secciones masa. Al final, tendrás unos 30 ravioles. 

Yo usé un molde de ravioles, y te sugiero que compres dos para poder hacer todo aún más rápido
Los ravioles, tapaditos

Deje secar los ravioles durante 20 minutos antes de cocinarlos. (Los ravioles pueden ser congelados en este momento para usarlos más adelante.)

Pon a hervir una olla grande de agua con sal (la regla es: tan salada como el agua de mar; ni más, ni menos que eso). Introduce tu ravioles con cuidado. Cocínalos durante 5-6 mins y después escúrrelos bien o extráelos del agua con un cucharón. Sé delicado para que no se rompan. Colócalos en un recipiente o plato con un poquito de aceite para que no se peguen. Si no quieres que se enfríen, puedes colocarlos sobre un sartén aceitado -y luego tápalo- a fuego bajísimo.

Para la salsa:

En un sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agrega el echalote y los champiñones, y cocina hasta que los champiñones comiencen a dorarse, aprox 5 mins. Agrega el ajo y el tomillo y cocínalos mientras los revuelves hasta que estén fragantes, aprox 30 segundos. Añade el vino blanco y raspa la grasa adherida al sartén. Lleva el vino a ebullición y reduce durante unos 2 mins. Agrega el caldo de verduras, hiérvelo en el sartén y cocina a fuego lento durante 2 mins. Disminuye el fuego a bajo y agrega la crema. Cocina a fuego lento durante 3 mins hasta que la salsa se espese. Sazona con sal y pimienta negra.

La salsa, terminada

Para terminar, coloca algunos de los ravioles en un plato, vierte la salsa sobre ellos y espolvorea un poco de parmesano rallado encima.

Contacto: [email protected]

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