Repartir amor entre plato y plato

Que tu medicina sea tu alimento y el alimento, tu medicina.

Hipócrates

Hace casi 11 años, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura. Fue la meta final de un maratón que comenzó en 2004 y no fue hasta 2010 que se logró gracias al impulso del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana fundado por chefs, investigadoras y escritoras como Gloria López Morales, quien desde su vena diplomática descubrió que una de las mejores embajadoras de la cultura mexicana ha sido y es nuestra raíz culinaria.

Hablamos de un legado con continuidad histórica, diversidad de platillos de elaboración colectiva no solo al momento de reunirse en la cocina, sino desde la siembra, cosecha, pesca y cuidado de las materias primas que –en muchas zonas de la República mexicana– son recolectados por familias enteras. Gastronomía tradicional llena de enseñanzas tanto por el equilibrio en sus valores nutricionales que, bien sabemos, parte del maíz, semillas, raíces, hongos, hierbas y el infaltable chilito, como del conocimiento de la tierra, las temporadas de cada alimento, tiempos de colecta y de veda, mismos que no sobra decirlos, se han visto alterados por practicas voraces de producción industrial, deforestación, desvío del cauce natural del agua, el crimen organizado y la falta de apoyos redes a los productores que no hacen otra cosa más que cuidar sus parcelas.

Cadena de valor que ha sustentado iniciativas a favor de procurar y alentar buenas practicas desde diversas trincheras, tal es el caso de Morelia en Boca, evento que surgió justo entre los fogones de Michoacán hace una década y se ha dado a la tarea de documentar los guisos de Juanita Bravo, cocinera tradicional, pero también la reinterpretación de platos a partir del gusto de chefs como Mónica Patiño, Elena Reygadas, Iliana de la Vega, Eduardo Alanís, entre otros tantos enamorados de la masa, el tomate asado, la salsa martajada, una carne de cerdo bien asada o unos frijoles de olla con epazote y queso fresco.

Este año, Morelia en boca tiene como lema “En la misma mesa”, apelando al espíritu de compartir, razón por la que amplió sus horizontes y presenta ese jam de sabores tanto en restaurantes de la Ciudad de México, península de Yucatán, Puebla, Guadalajara y la Baja.

Es así que durante una semana cocineras tradicionales y chefs se sientan frente a frente vía Zoom y dan forma a recetas como las que presentaron Blanca Villagómez, cocinera de Tzintzuntzan, y el chef de Cerrajería en Ciudad de México, Armando Acosta. Déjenme contarles un poco lo que este par hizo en la cocina… primero sirvieron unos charales fritos, pero con una textura firme, no crocante que se mezclaba con mayonesa de jerez. Esa fue propuesta de Armando y la sugerencia fue acompañarla con un besito de mezcal de El Tío Ro, ya picado el chef Acosta se atrevió a hacer corundas de hongo de lluvia, no muy masudas, en un baño de salsa y para maridar un tinto Santo Tomás Viognier, estábamos limpiando el plato cuando entró al quite doña Blanca con una trucha en chile guajillo, suavecito con ese toque ácido dulzón del guajillo que me hizo recordar un guisado de mi abuela que hace unos años decía que no me gustaba y, ahora, añoro.

Para este plato el maridaje fue con un Syrah, antes del último sorbo y sin dar respiro, ya estaban sirviendo uchepo con costilla de cerdo en chile negro, también creación de Blanca Villagómez, combinación de texturas que sellaron perfecto con un Barbera. Por último un suspiro de ate de membrillo con gelato de rompope. Me sentí en los portales de Morelia escuchando las campanas de la Catedral, experiencia que en cada reunión de Morelia en Boca sucede de acuerdo con nuestra memoria gustativa y, en ocasiones, resultan verdaderas revelaciones.

En esta presentación de Morelia en Boca estaba un personaje que durante los últimos 18 años nos ha hecho salivar cada que da el primer bocado, me refiero a Miguel Conde, conductor de La ruta del sabor. Él se formó como actor y en uno de esos castings propios de la profesión llegó a Canal Once, la emisora que descubrió a Paulino, que llevó a la pantalla chica a Mónica Patiño, nos cautivó con Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, nos animó a entrarle a la cocina con Graciela Montaño y más.

Ahí entró el pizpireto Miguel Conde, quien comenzó a recorrer rincones de México con la intención de captar la esencia de nuestra gastronomía, la del día a día, la sopa de hongos hecha en estufa de leña, la discada en medio del desierto, un pesado a la talla a unos metros del mar, cientos y cientos de platillos que la producción de la Ruta del Sabor nos ha compartido a lo largo de nueve temporadas. Pues bien, en el intermedio de la décima entrega, Miguel Conde emprendió otro proyecto con el mismo equipo: Paso a Paso, producción de El Once (Canal Once), que tiene por misión mostrar la riqueza cultural de los pueblos mágicos de México.

Conde comenzó en Valladolid, Yucatán, contando la historia del lugar. Nos descubrió el museo de un artista local, el pintor Ramón Mendoza, y no podía faltar el toque gastronómico con la visita de un productor casero de longaniza con habanero… Vaya anécdotas que ha vivido y comparte Miguel Conde cada martes a las 20:00 horas en el 11.1 y también en YouTube y canalones.mx.

Cierro el paréntesis gastronómico diciéndoles que para ubicar los restaurantes que forman parte de Morelia en Boca, así como detalles de conversaciones y consultas sobre lo que se preparó en ediciones anteriores, deberán ingresar a moreliaenboca.com, ya como colofón sugerir que se animen a comprar en los mercados y tianguis sobre ruedas de su localidad, verán la cantidad de conocimiento que tienen los marchantes y para que la herencia culinaria siga viva, escriban un recetario familiar, seguro hay más de una receta que merece ser contada. ¡Buen provecho!