‘A deshacerse de las vacas’: el creador de la ‘hamburguesa sangrante’ a base de plantas

Patrick Brown tiene una misión: erradicar las industrias de la carne y el pescado para 2035. El director general de Impossible Foods, una empresa con sede en California que fabrica carne de origen vegetal transgénico, es muy serio. No más ganadería o pesca comercial. No más filetes, pescado y papas fritas o asados, al menos no como los conocemos.

En su lugar, los científicos y técnicos en alimentos de su compañía crearán sustitutos a base de plantas para cada producto animal que se usa hoy en todas las regiones del mundo, promete.

“Quiero acabar con la industria de la agricultura animal. Es así de simple. El objetivo no es porque tenga mala voluntad hacia las personas que trabajan en esa industria, sino porque es la industria más destructiva de la Tierra”, dice Brown.

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El exprofesor de bioquímica de la Universidad de Stanford comenzó Impossible Foods en 2011, después de un año sabático de investigación en agricultura intensiva. Desde entonces, la compañía ha levantado casi 1,300 millones de dólares en inversiones. Jay Z, Katy Perry, Serena Williams y Trevor Noah participaron en la ronda de recaudación de fondos más reciente de 500 mdd en marzo del año pasado, junto con instituciones financieras relevantes. El buque insignia de esta firma de Silicon Valley, Impossible Burger, está a la venta en miles de restaurantes en EU, Hong Kong y Singapur, incluidas alrededor de 7,000 cadenas de Burger King, y la compañía se ha diversificado en los supermercados durante la pandemia.

Sus productos no son baratos: un paquete familiar de 2.25 kilos de carne molida Impossible Burger cuesta unos 65 dólares, pero la compañía apunta a reducir los costos a medida que crece y anunció una reducción del 15% en los precios al por mayor esta semana. Impossible Pork e Impossible Sausage se agregaron a su cartera de sustitutos de la carne a base de plantas transgénicas en 2020, parte del enfoque de la compañía de “lo peor primero” que se enfoca en el ganado más dañino para el medio ambiente consumido por humanos. En sus laboratorios desarrolla equivalentes de leche y pescado.

“Para el mundo exterior, Impossible Foods es una empresa de alimentos, pero en el fondo (es) una estrategia audaz pero realista para hacer retroceder el reloj del cambio climático y detener el colapso global de la biodiversidad”, escribió Brown en el reporte de impacto 2020 de la empresa. Como parte de su visión del futuro, el 45% de la superficie terrestre de la Tierra reservada para la agricultura animal sería devuelta a la naturaleza. La deforestación, la resistencia a los antibióticos y la sobrepesca podrían superarse y revertirse en algunos casos, insiste Brown.

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Aunque las actitudes están cambiando hacia dietas basadas en plantas y un número creciente de estadounidenses come menos carne, Brown todavía tiene que ir cuesta arriba para hacer realidad su visión. Una encuesta de YouGov de enero de 2020 encontró que más de dos tercios de los adultos de EU se identifican como consumidores de carne, mientras que las hamburguesas de carne obtuvieron una calificación más alta que los equivalentes de origen vegetal en cuanto al sabor.

Pero hay buenas razones para ver la necesidad de un cambio. Se prevé que millones de hectáreas de ecosistemas desaparezcan a mediados de siglo para satisfacer la demanda futura de agricultura, alimentación animal y bioenergía. Un estudio de 2018 sobre la vida en la Tierra encontró que las aves de corral de granja constituyen alrededor del 70% de las aves del planeta. Más de la mitad de los mamíferos son ganado, principalmente bovinos y porcinos, y solo el 4% son animales salvajes.

“Toda la causa del catastrófico colapso de las poblaciones de vida silvestre, que son menos de un tercio de lo que eran hace 50 años, a nivel mundial, es el uso de animales como tecnología alimentaria”, afirma Brown, antes de su charla en Web Summit, una conferencia sobre tecnología organizada virtualmente desde Lisboa, durante la cual le dijo a la industria tecnológica que había “terminado el juego” para la agricultura animal tradicional.

“Las vacas superan a todos los vertebrados salvajes que quedan sobre la Tierra en más de un factor de 10. Solo con las vacas, dice, literalmente, hemos reemplazado totalmente la biodiversidad. “Hay que deshacerse de las malditas vacas y dejemos que la naturaleza se recupere”, dice.

El vocabulario de Brown está impregnado del léxico de Silicon Valley. El ganado es una “tecnología de producción de alimentos prehistórica”. La producción de carne a partir de cadáveres de animales “no forma parte de la propuesta de valor” para los consumidores. Habla con el cuerpo, inquieto por la impaciencia de quien está seguro de que tiene razón.

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¿Brown alguna vez comió carne? Sí, hasta los 20 años, pero se detuvo cuando se dio cuenta de que solo lo hacía por placer. ¿Realmente quiere decir que se podría sustituir toda la carne y el pescado? ¿Y el chorizo? “No hay problema.” ¿Y qué pasa con los ganaderos? “Ya no van a estar en ese negocio. Pero hay muchas soluciones muy razonables”.

Pero el auge de Impossible Foods, que afirma haber “descifrado el código molecular de la carne” y tiene como objetivo disociar la “carne” de los animales, no ha estado exento de controversias. A diferencia del líder del mercado Beyond Meat, Impossible Foods utiliza ingredientes modificados genéticamente para reproducir la textura, el sabor y las sensaciones de comer carne. La leghemoglobina de soja, conocida como hemo, producida por levadura modificada genéticamente, es la clave para reproducir el sabor “carnoso”. La Impossible Burger incluso “sangra” mientras se cocina.

Algunos científicos dicen que estas innovaciones de organismos genéticamente modificados pueden salvar a la humanidad, pero la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido no ha autorizado la venta del ingrediente en el país y requiere una evaluación de seguridad previa a la comercialización. Impossible Foods dice que planea cumplir y superar las regulaciones de seguridad alimentaria en todas partes del mundo, incluido el Reino Unido. En EU, la compañía ha enfrentado críticas de varias organizaciones, incluidas Friends of the Earth y el Centro de Seguridad Alimentaria de EU por preocupaciones de que el proceso para producir hemo no se ha probado adecuadamente y que los productos están “sobreprocesados”.

Joe Rogan, el comediante y presentador de podcasts, atacó a la Impossible Burger en su programa, citando afirmaciones no probadas sobre los ingredientes de los productos. La Administración de Drogas y Alimentos de EU ha investigado dos veces la leghemoglobina de soja y no encontró dudas sobre su seguridad.

“Es ridículo”, dice Brown. “Nuestros alimentos no son más procesados ​​que los alimentos que la gente come todos los días. Todo lo que come, la pequeña barra de pan que tal vez horneó en su propio horno, se procesa de la misma manera que nuestra comida.

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“La comida procesada es un término peyorativo porque la gente está acostumbrada a aplicarlo a alimentos que son básicamente azúcar, sal y basura. Bien. Pero esa imagen no se aplica al avance de nuestro proyecto con nuestra comida, que está muy, muy cuidadosamente elaborada a partir de ingredientes saludables “.

En el Reino Unido, el debate sobre los alimentos de próxima generación se intensificará en medio de los llamamientos del científico en jefe del Departamento de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales para una nueva discusión pública sobre biotecnología. Por el contrario, esta entrevista se lleva a cabo días después de la primera aprobación regulatoria de carne cultivada (palomitas de pollo cultivadas en laboratorio sin sacrificar) en Singapur por la empresa estadounidense Eat Just. 

Brown, sin embargo, no los ve como un rival de los sustitutos de la carne de origen vegetal.

“Nunca van a destacar. Se pierde la oportunidad real cuando se piensa en reemplazar animales en el sistema alimentario”, dice.

“A medida que aprendemos qué prefieren los consumidores en términos de sabores y texturas, podemos subirlos y bajarlos. No puedes hacer eso cuando estás atascado con cualquier cosa que pueda hacer una célula animal”.