Paco Méndez no quiere verse encerrado con 10 mil euros de trufa blanca en el refri

España tiene tantos bares y restaurantes, que el gremio ha lanzado una iniciativa para que sean considerados Patrimonio de la Humanidad 2020. La consultora KPMG, en 2019, calculó que la gastronomía (desde la producción agrícola, la distribución, el turismo y la hostelería) aporta el 33% del PIB al país. Por eso, si uno pregunta por la calle cuál creen que es el sector más golpeado por la crisis del covid, las probabilidades son altas que respondan el de la hostelería. Y de eso, no se salvan ni los grandes nombres que han hecho de España uno de los referentes en cocina del siglo XXI, como el chef mexicano Paco Méndez, discípulo y hoy socio del tándem que forman Ferran y Albert Adrià. 

Este capitalino nacido en la colonia Narvarte lleva desde 2014 al frente del restaurante Hoja Santa, en el barrio de Sant Antoni, en Barcelona. En solo un año, logró una estrella en la guía Michelín, que ha mantenido este 2020. El mexicano, de 38 años, habló con La-Lista para hacer balance del 2020. Ya llevan dos olas de contagios en las que bares y restaurantes se han visto obligados a cerrar. Pero augura un mejor 2021, y con retorno a sus orígenes: en julio, abrirá un restaurante en un hotel del Grupo Xcaret en Playa del Carmen.

¿Qué te dejó 2020?

Tiempo libre. No sabía qué era realmente tener tiempo para hacer mis cosas. Con lo poco que se puede hacer, me ha dado tiempo de leer, hacer deporte, cocinar en casa, y sobre todo, aprovechar para estar con mis hijos.

¿Qué has ganado en 2020?

Libertad. Han existido momentos de reflexionar hacia adónde quiero ir.

¿A dónde quieres ir?

Quiero en breve sacar un libro. Nos hemos dado cuenta que tenemos un repertorio de más de 650 recetas escritas y en foto documentadas, elaboraciones, procesos, capacitación de personal… y lo que queremos hacer es compartirlo. 

Te has dado cuenta que tienen experiencia acumulada…

También, no se sabe cuándo vendrán los turistas. Las principales nacionalidades que venían [al restaurante] eran nórdicos, belgas, de Estados Unidos y la gente nacional. Creo que también 2021 será bastante crudo; será vivir del público de aquí todo el año y ver en 2022 la llegada de los turistas.

¿Vas a reenfocarte?

La gente me ha pedido abrir un delivery, pero a nivel económico, requiere mucho personal. Esto ha sido una montaña rusa: cuando dejan abrir restaurantes, funciona poco el delivery; cuando cierran, está tope. No hay una estabilidad en ninguno de los dos tipos de negocio.

¿Por eso no han abierto el Hoja Santa?

Si compro trufa blanca, que está de temporada ahora mismo, te puede llegar a costar entre 4 mil y 5 mil euros el quilo. Si de repente te cierran el restaurante, ¿qué haces con esos 10 mil euros en la nevera? Nosotros, a parte de ser amantes del producto, somos amantes de los números. Si no hay estabilidad de números, las condiciones son imposibles.

Flexibilidad sí, pero hasta un límite…

Realmente, este tiempo libre, cuando volvamos a abrir, no se va a perder.

¿Qué perdiste en 2020?

He perdido a mucha gente del equipo y una actividad de equipo, una buena conexión, que es lo que más me ha trastocado. Las ayudas del gobierno, no lo han sido todo. 

Si tuvieras que resumir el 2020 en un emoji, ¿cuál sería?

El de la caca.

Fíjate que sonabas optimista…

Mi madre tiene casi 70 años, los padres de mi pareja, 60. Hemos tenido un bebé que no lo han podido ni conocer.

¿Cuál es la primera anécdota que te viene a la mente de 2020?

Nació mi hijo. Nunca te imaginas que te fuera a pasar en una pandemia. Fue llegar al hospital, en una planta especial, porque parte del resto tenía que estar aislado, dormir con mascarilla… de película.

¿Tuviste miedo?

Me daba miedo que el bebé se contagiara. Nosotros ahora tenemos mucho cuidado.

¿Qué sentimiento te dejó 2020?

Nostalgia. 

Pero has mantenido la estrella Michelin que ya tenías…

Estamos muy agradecidos con la guía por revalidarnos esta estrella que ha costado mucho trabajo. Es un compromiso mantenerla. Queríamos apuntar a una segunda en 2019 y 2020. No ha podido ser, pero ya llegará su momento.

La-Lista de… las 5 inspiraciones del chef Paco Méndez en pandemia (y sus resultados)

1. El cofre de Don Pérignón y Albert Adrià: La maison francesa maridó su champán Vintage 2010 con seis aperitivos elaborados por el chef Albert Adrià. Fue una edición limitada de 100 cofres que se distribuyeron a domicilio, para disfrutarlo en casa en tiempos de pandemia. “Me ha gustado. No llegas a un restaurante y te dan una caja como de joyería con pequeñas elaboraciones dentro. Es una buena idea para recibir al cliente”, dice el chef mexicano.
2. Una cajonera vintage: “La vi en una tienda que se llama El Recibidor, aquí en Barcelona. Pensé que podría ser brutal para el restaurante. Quiero que cuando la gente venga, se sienta como en su casa porque la comodidad será más exigente que antes. Ahora puedes pedir comida de buenos restaurantes y te lo puedes comer en tu casa”, asegura.
3. El supermercado: “Mi pareja estaba embarazada y tenía que salir yo a hacer la compra. Iba al supermercado y había unos precios que eran una locura: cerezas chilenas a 30 euros el quilo. Hay mucho producto desperdiciado por ahí que no se ocupa tanto. Queremos hacer producto de temporada 100%”, dice. 
4. Guía de fermentación de Noma, reconocido restaurante danés: “Quisimos ir más allá y aplicarlo al producto y procesos mexicanos. El otro día hice koji de maíz y tempes de pistacho y piñones”, comenta. 
5. La naturaleza: “Hay veces que tengo que hacer tres horas de camino en coche de aquí a Andorra. He visto Andorra desde finales de agosto, con el camino muy verde, y ahora está nevado. Quiero cambiar la vajilla en función de la temporada”, explica.