¡Estás bien tlayudón!

No importa la hora, llegar a Oaxaca y sentarse a comer es empezar con unos totopos y salsa con chapulines de entrada, habrá quien ofrezca una memela, picadita con coloradito y sus hebras de carne de puerco, o bien unas garnachas y para que no se atore un buen vaso de agua de poleo con lima-limón, ya que hay que abrir garganta y estómago para cuando empiecen a circular los mezcales, el mole o las tlayudas. 

Es tomarse un respiro y voltear la mirada al cielo para constatar que no hay azul más profundo y luego admirar la arquitectura, percibir el ambiente y sus sonidos. Oaxaca es un estado de contrastes y arraigadas costumbres que también se ha abierto a acoger nuevas propuestas, fusiones y generar creaciones tanto en la cocina, como en los textiles, diseño y demás expresiones que hoy en día, mientas más enraizadas, mucho más universales.

De la experiencia oaxaqueña que tuve la suerte de experimentar, les quiero contar de #OaxaCalifornia, un festival que surgió en 2021 por iniciativa de chefs como Alejandro Ruiz, Aurora Toledo, Celia Florián y Pilar Cabrera, por parte de Oaxaca, quienes durante la pandemia valoraron con mayor ahínco los sabores surgidos de su tierra y encontraron esa relación con la cocina de Baja California. Si bien hay miles de kilómetros de distancia y los climas son distintos, existe un fuerte vinculo relacionado con la migración, ya que Baja California es un estado fronterizo y Oaxaca, una de las entidades con mayor flujo de migrantes, por lo que el hermanamiento entre ambas ciudades sucede de manera natural desde la cocina y, para fortuna de los chefs oaxaqueños, esa idea tuvo eco con los chefs de la Baja como Javier Plascencia, Benito Molina y David Alarcón.

En esa primera edición, el encuentro de fogones se dividió en dos: primero fueron los chefs oaxaqueños a Baja California Sur y después, los chefs de la Baja estuvieron en Oaxaca. Ahora, para la edición 2022, se invirtió el orden y a partir del 28 de septiembre con el evento #RompeHielo en Sabina Sabe, ubicado en 5 de mayo 209, en el Centro de Oaxaca, comenzó el derroche de mixturas con las bebidas de Alfredo Corro y botanas oaxaqueñas, un convite en el que estuvieron una treintena de cocineros y cocineras de ambas zonas.

Maratón que cierra la primera ronda el 2 de octubre, para luego instalarse en Baja California del 18 al 22 del mismo mes. Ojalá pudiera transmitirles mediante lo que escribo la invasión del olfato, gusto y alma de todo eso que preparan todas y todos estos alquimistas de la cocina. Se trata de un evento que requiere disciplina de todas y todos los involucrados, así como del comensal ya que se realizan brunchs, comidas y cenas en restaurantes como OaxaCalifornia de Alejandro Ruiz, quien tuvo en la cocina a Christian Herrera de As de Guia GastroFonda ubicada en Ensenada, Baja California, así como de Oaxaca a Israel Loyola de El Parían y Carlos Galán de Guzina, pero también en Zandunga con Javier Plascencia de Animalón desde Valle de Guadalupe, Sabas Espinoza de Maguey y maíz en Oaxaca, Guillermo Tinoco de Finca Altozano en Ensenada y la anfitriona fue Aurora Toledo, en Las Quince Letras de Celia Florián. De Baja California estuvieron Eduardo Benavides de Fuego Lento y David Alarcón de Piedra Santa, el mano a mano oaxaqueño fue con Conrado Pérez de La Distral, experiencia que les sugiero tomar nota y prepararse para vivirla con la brisa marina y ese clima mediterráneo en Baja California Sur a mediados de octubre.

#OaxaCalifornia es un evento auspiciado por la Secretaría de Turismo y las instancias de cada estado, pero también por productores locales. En el caso de Oaxaca, los propios restauranteros y productores de mezcal como Real Minero, El rey zapoteco, Mezcal de Alarcón, entre otros; en tanto de Baja California casas vitivinícolas como Barón Balché y las Bodegas F. Rubio, empresas que han caído en cuenta de que la unión hace la fuerza, mucho más después de una pandemia que ha dejado fuertes estragos a nivel económico y turístico, tiempo en el que diversos restaurantes tuvieron que cerrar o cambiarse de sede y a pesar de mantener su cocina, el cambio de dirección ha repercutido fuerte.

Por último, si los tiempos no les da para trasladarse al festival, guarden este #Archipiélago y prepárense para finales de octubre, ya que uno de los restaurantes participantes celebrará sus primeros 20 años, me refiero a Zandunga sabor Istmeño de Aurora Toledo, espacio que hace tres años se expandió no solo en tamaño, sino también en oferta gastronómica, mixología y venta de textiles, fuertes pasiones de Aurora, quien junto con sus hijos ha impulsado su región y ha abonado a la valoración de la misma con distintas iniciativas como el Centro Gastronómico de Oaxaca, en el que además del orgullo de Tehuantepec, se impulsa y degustan los sabores de las ocho regiones de Oaxaca desde los Valles Centrales, Cuenca del Papaloapan, Cañada, Mixteca, Sierra Sur, Costa, Sierra Norte y el Istmo. Cierro aquí con mezcal en mano para dejarles picados. ¡Salud!