‘Venimos a desordenar y democratizar el sushi’: Jack Schoihet

Pareciera un sushi normal, pero nada es cotidiano dentro de Niu. El sabor que tiene la salsa de chile serrano pasa por cada una de las papilas gustativas y se mezcla con el camarón hasta que de pronto lo picoso permanece dentro de la boca.

Cada rollo que llega a la mesa es una experiencia diferente de sabor, desde algo salado hasta inclusive los sabores dulces encabezados por el maracuyá y más. Así es la oferta del restaurante Chileno que después de 15 años llega por primera vez a México, un país en el que reconocen el camino no es fácil.

Ante la apertura en México de la primera tienda de este restaurante chileno, el director gastronómico Jack Schoihet comentó en entrevista para La-Lista lo complicado que es incursionar dentro de esta rama gastronómica ante la competencia que hay en nuestro país, así como los sabores que están marcados en los paladares de los mexicanos.

El cocinero comentó que antes de la llegada del sushi Niu a México emprendieron una investigación que los llevó a conocer tanto restaurantes de cadenas, algunos low cost y otros exclusivos para probar los diferentes rollos que se sirven y lograr el mejor producto a un precio indicado.

“Fue difícil, pero a la vez un proceso entretenido. El enriquecimiento personal de venir a México y conocer estas culturas gastronómicas me explotó la cabeza. Se me ocurrieron dos mil ideas. Es sólo un comienzo”, comentó el especialista, quien con sabores como nopal y chiles serranos, toreados y chipotles desarrolló 30 rollos específicos para las tierras aztecas.

Schoihet comentó que a partir del conocimiento que obtuvieron de la diversidad de sushis en México quedaron impactados, además que con los resultados quedaron tan inspirados para llevar los rollos de vuelta a Chile, esto a pesar de que en su país tienen otros intereses gastronómicos más apegados a la cocina peruana.

“No tenemos miedo a que nos juzguen por ser diferentes. Nosotros no vinimos a hacer comida japonesa. Aplicamos la arquitectura de la comida japonesa para hacer rollos que se adapten al paladar. Venimos a democratizar el sushi, a desordenar y despeinar la industria. Hacemos combinaciones que no tienen nada que ver con Japón, pero sí mucho qué ver con los mexicanos”, aseguró el director gastronómico Jack Schoihet.

Al igual que la investigación que hicieron para la creación de rollos de sushi, el cocinero comentó que Niu aplicó la misma investigación para la realización de postres y las bebidas, aunque en estas últimas trajeron tragos originarios de Chile como son los pisco sour y algunas subvariantes con tonos de maracuyá o fresa. Carajillos, margaritas, mezcalitas y agua de sabores fueron algunas de las recomendaciones que en los mejores restaurantes de nuestro país les dieron para complementar el menú.

Un terremoto a lo tradicional. Niu toma la arquitectura de la técnica del sushi japonés y a partir de una transversalidad de sabores crea rollos que reconstruyen lo que conocemos como este manjar.

La cadena chilena prevé la apertura de 100 locales en México, siendo el primero el que se inauguró en Cielo Abierto, en Miguel Ángel de Quevedo. Los meses restantes de 2023 servirán de aprendizaje, adaptación y una comprensión de la riqueza de México, comentó Schoihet.