Restaurantes sin estrella Michelin que sobreviven a la gentrificación

A mí nadie me va a contar de los tacos de El Califa de León ni de estrellas Michelin. Tampoco necesito que un TikTokero me diga si vale o no la pena pagar 80 pesos por estos manjares porque yo sé que sí. A mí lo que me preocupa es ver en redes sociales esas largas filas de personas que esperan su turno para probar estos tacos por primera vez, ahora que recibieron el reconocimiento de una guía internacional. Yo iba por lo menos dos veces al mes, y ya desde entonces era incómodo. ¿Ahora cuándo podré volver?

Algo que muchos turistas culturales suelen ignorar es que la mayoría de estos “changarros” o comercios tradicionales que existen en todas las ciudades del mundo, no tienen interés de crecer. Podría asegurar que a “El Califa” no le han faltado propuestas de expansión, como lo hemos visto con otros restaurantes a lo largo de la fiebre de franquicias, como El Bajío o La Casa de Toño, que también empezaron como negocios familiares y que hoy son un éxito.

Pero no a todas las familias les interesa agrandar sus changarros, tal vez porque tienen bien calculado su negocio o porque ya ganan más que suficiente, y así como “El Califa” hay muchos lugares en la Ciudad de México, como los Tamales Teresita en la Colonia Guerrero (expertos en las “Orejas de Elefante”), a los que no les preocupa moverse a un local más grande ni contratar más personal, a pesar de que siempre tienen largas filas de espera.

No todos quieren ser la siguiente historia de éxito, como es el caso de las tortas de chilaquiles de la Condesa. Incluso, hay restaurantes de los 80 y 90 que sobrevivieron otro boom del franquiciamiento, como los Caldos D’Leo, las Tortas Hipocampo, La Barraca Valenciana, el Restaurante Sep’s, el Merendero Biarritz o el Restaurante Zenón, que tras un largo período de popularidad cerraron la mayoría de sus sucursales, aunque todavía conservan una que otra locación.

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No faltará quien diga que estos sitios sobreviven más por nostalgia que por calidad, y en algunos casos tendrán razón pero, así como El Califa de León, el gran mérito de estos espacios no es solamente que siguen de pie tras los cambios y las modas, la inflación y las crisis económicas, sino que también lo hacen a pesar de pandemias y de fenómenos urbanos como la gentrificación. Contra todo esto, muchos todavía logran complacernos, y a veces, hasta sorprendernos.

Y es que hay personajes en nuestro país, como el periodista Julio Patán, a quienes les parece que está bien opinar a la ligera de temas como la gentrificación: “En las grandes ciudades, uno de los mejores ejemplos de las cuales es Nueva York, las poblaciones menos favorecidas en dineros (son) desplazadas de sus barrios de toda la vida por aquellos que sí tienen lana”, escribió en su columna del 14 de abril para El Heraldo de México. “Brota una especie de espíritu progre-woke y (uno) se para a pensar si no sería mejor que ciertas zonas de Harlem y Brooklyn, o de París, o de Londres, siguieran siendo barrios obreros”, dice con sarcasmo quien prefiere hacer honor a su apellido que tratar de ser empático.

Tal vez el señor no sabe que, precisamente, son las grandes ciudades del mundo como Nueva York, París y Berlín, las que más valoran el rescate cultural de diversos recintos históricos. Faltaría que ahora quisiera dedicarle una oda a El Califa de León, solamente tras ser validado con una estrella Michelin, porque así es como se las gastan estos señores cuando les tocan alguna fibra sentimental, como en el caso del periodista Gabriel Parra, cuya columna de opinión de 1993 para el diario Ovaciones adorna una de las paredes de esta taquería. “Es el comedero más igualitario de México”, escribió. “Todo mundo come de pie chorreando salsa en la banqueta”.

Pero no son sólo este tipo de changarros los que siguen contra viento y marea, podemos decir lo mismo de establecimientos de gran tradición como el Restaurante Danubio en el Centro Histórico, donde se antojan unas patitas de cangrejo o unos sesos rebosados; el Bellinghausen en la Zona Rosa, para comer un “Filete Rodrigo”; el Arturo’s, que estaba en la Condesa y se movió a Polanco, con su delicioso pato; el Restaurant Miguel, de comida árabe en la Roma; el París 16 Bistró, con su menú gourmet; el Klein’s, un tradicional diner de Polanco; o el Mesón Taurino, donde la especialidad también son las gaoneras.

No pueden faltar los clásicos familiares de la Colonia Condesa, como el restaurante Matisse, que ya tiene varias sucursales; la Fonda Garufa y sus confiables cortes; o qué decir de las cantinas que sirven comida yucateca, como La Montejo y el Restaurante Bar Xel-Ha. Aunque, siendo honestos, para cochinita pibil y otras delicias del sureste mexicano, yo sí ando prefiriendo el changarro de antojitos yucatecos Los Arcos, en la Zona Rosa; o la Fonda 99.99, que se cambió de la Colonia Del Valle a la Crédito Constructor; o el restaurante Le-Lah-T’oh en San Pedro de los Pinos, con su exquisito frijol con puerco.

Y ya entrados en gastos, ¿alguien lleva la cuenta de cuántas olas de fusión asiática hemos vivido en esta ciudad? Mientras sigan llegando extranjeros de las nacionalidades más diversas a vivir en nuestro país, ellos seguirán abriendo sus propios negocios de comida internacional. Sin embargo, los chilangos aún tenemos la opción de visitar lugares tan clásicos como el Daikoku, Luau, Blossom o Tandoor.

Es una lástima, por el contrario, que hoy ya no podamos disfrutar de unos taquitos de carne deshebrada con salsa borracha de la Fonda el Refugio, o su deliciosa natilla estilo crème brûlée; un asado de tira en la original Parrilla Quilmes de avenida Alfonso Reyes; un estofado o un camembert fritti del Café La Gloria, un roast beef del Sir Winston Churchill’s, un fondue del Chalet Suizo, unas conchas en el Bondy o un buffet en el Konditori.

Aquellos que amamos el té, hemos visto pasar como tendencias estos lugares de reunión, desde aquella cursi, pero adorable casa de té en la esquina de Florencia y Hamburgo en la Zona Rosa, hasta franquicias como el Teavana, Afortunadamente, todavía podemos refugiarnos en sitios como el Caravanserai de la Roma o La Esquina del Té en la Condesa.

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Este ejercicio de memoria no lo hago para comparar la calidad de los restaurantes ni tratar de decir quién merece o no una estrella Michelin. Cada persona tiene su propia lista de rincones gastronómicos especiales, y aunque no me da el espacio aquí para mencionar cada uno, este texto pretende ser un homenaje para todos aquellos que siguen de pie.

Quizá es muy pronto para declarar la muerte del esnobismo culinario o la democratización de la alta cocina, pero ya que una pequeña taquería como El Califa de León logró la hazaña de ser reconocida por una prestigiosa guía internacional, incluso por encima de sitios que solamente recibieron una mención, pienso que vale la pena compartir su luz y tratar de devolverle un poco de brillo a tantos comedores que nos hicieron felices y que hoy se mantienen a pesar de la ingratitud del fenómeno gentrificador. Y tú, ¿hace cuánto que no regresas a tu restaurante favorito? Si piensas que ellos no te extrañan, piénsalo dos veces.

* Los restaurantes mencionados en este texto estaban abiertos al público durante la última inspección del autor, pero conviene checar cuál es su estatus actual.

BREVES

En cines, el esperado estreno de Furiosa desde el 23 de mayo, pero también Eileen con Anne Hathaway y la película mexicana Dante y Soledad.

En plataformas, el 24 de mayo llega a Prime Video la serie ¿Quién lo mató?, basada en el caso de Paco Stanley. En Disney Plus y Star Plus hay nuevos capítulos de la serie The Veil con Elisabeth Moss, y en Mubi estrena la película Blackbird Blackberry desde el 14 de mayo.