Estofado de cordero al vino tinto, brandy y mostaza

Aquí le damos un giro a una receta del gran Ferran Adrià y te ponemos a usar tu olla de presión -y sí, a perderle el miedo- para hacer un platillo absolutamente reconfortante. El cordero se deshace con el tenedor y está saturado de sabor, con una salsa que querrás limpiar con puré de papa, polenta o cous cous.

Jaime Martínez Bowness | 21 febrero, 2021 | Tiempo de lectura: 3 min

Si hace unas recetas atrás te propuse perder el miedo a hacer ravioles, aquí te llevo a usar esa vieja olla de presión que tu mamá o abuela utilizaban pero tú ni tocas porque le ves cara de dispositivo militar. Y lo mejor: la utilizaremos para hacer facilísimo un cordero al vino tinto con brandy y mostaza que te hará bailar de lo rico. Como siempre, honor a quien honor merece: esta receta la adapté de otra, del gran Ferran Adrià, padre de la cocina molecular -piensa en esas “esferificaciones”, espumas y “gels” que tan de moda estuvieron hace unos años-, solo que aquí no hay técnicas complicadas.

Su receta original aparece en The Family Meal: Home Cooking with Ferran Adrià (2011), que aquí propongo con cordero, no ternera, por razones éticas, y ajusté las cantidades de algunos ingredientes.

El vino: un maravilloso Sangiovese-Cabernet de la italo-mexicana Casa Magoni.

RINDE: 2 personas

TIEMPO: 90 minutos (de los cuales la mitad son de esperar a que se cueza la pierna)

Ingredientes:

1 pierna de cordero (aproximadamente 1 kg)

2 cucharadas de aceite de oliva

Media tasa de brandy (si no tienes, usa ron añejo)

2 cucharadas de azúcar o miel (yo uso miel de agave)

2 ½ tazas de vino tinto

2 ½ tazas de agua

1 cucharada de mostaza de grano (usa una buena mostaza)

Método:

Cubrir la pierna de cordero en sal y pimienta. En la olla de presión -sin taparla aún-, poner bien caliente un poco de aceite. Introducir la pierna de cordero, asándola por unos minutos de cada lado -hasta que quede algo dorada por fuera- para sellar sus jugos. Retirar con cuidado (sugiero con unas tenazas) la pierna. Bajar el fuego a medio.

Estofado de cordero al vino tinto, brandy y mostaza - Captura-de-pantalla-2021-02-20-a-las-19.56.17 — Hola pierna de cordero. Yo le quité algunas tiritas de grasa, con el cuchillo, antes

Estofado de cordero al vino tinto, brandy y mostaza - Captura-de-pantalla-2021-02-20-a-las-19.57.56 — La pierna, ya sellada

A continuación, vertir el brandy en la olla y raspar por unos momentos la grasa adherida hasta integrarla al líquido (a eso se llama hacer un déglacé). Regresar la pierna a la olla. Luego introducir el azúcar o miel y el vino tinto. Dejar hervir el líquido a fuego medio -reducirlo- hasta que esté ligeramente espeso (unos 15-20 minutos).

Estofado de cordero al vino tinto, brandy y mostaza - Captura-de-pantalla-2021-02-20-a-las-19.57.03 — Un brandy sencillo. Si no tienes uno a la mano, usa ron añejo.

Añadir la mostaza y agua y revolver un poco (la pierna estorba un poco, lo sé, pero no importa). Tapa la olla de presión y dejarla la fuego por exactamente 45 minutos.

Estofado de cordero al vino tinto, brandy y mostaza - Captura-de-pantalla-2021-02-20-a-las-19.59.03 — El vino tinto, reducido

Durante esta espera, puedes hacer un puré de papa, una polenta o un cous cous que sirva de base para el cordero y su salsa. Qué maravilla.

Al cabo de los 45 minutos, apaga la olla de presión y deja que se enfríe, o bien haz lo que yo hago: ponla con cuidado -ojo: sin aflojar ni remover la tapadera- bajo un chorro de agua fría en el fregadero durante 10-15 segundos. Destapa la olla, retira la tapa, y remueve la pierna (de nuevo, con cuidado, y de preferencia usando tenazas).

Puedes envolverla en papel aluminio para que no se enfríe.