Adicciones Flamin’ hot: ¿por qué EU es tan adicto a los alimentos ultraprocesados?

Richard Montañez sabe que ya descifró el código cuando su hijo Steven exclama: “¡Ay, ay, ay, arde!”.

En la recién estrenada película Flamin’ Hot: El sabor que cambió la historia, que narra el relato de Montañez sobre cómo supuestamente inventó los Cheetos Flamin’ Hot, Montañez y su esposa preguntan a su hijo: “¿Arde bien o arde mal?”.

“Arde bien”, responde el pequeño Steven, antes de agarrar un puñado más del picante bocadillo.

Ese sabor picante, y la consiguiente liberación de endorfinas, es parte de lo que hace que los Cheetos Flamin’ Hot sean tan tentadores como para devorar montones al mismo tiempo. Sin embargo, la ciencia que explica por qué los Cheetos, y la comida chatarra en general, son tan adictivos indica algo mucho más profundo.

Aunque los alimentos procesados –como los frijoles enlatados y el pescado en lata– forman parte de la dieta estadounidense desde hace mucho tiempo, las empresas alimentarias comenzaron a diseñar lo que los expertos denominan “alimentos ultraprocesados” a un ritmo acelerado en las décadas de 1980 y 1990. Estos alimentos ultraprocesados normalmente contienen más azúcar, sal, grasa, colorantes artificiales o conservadores, y no están hechos de alimentos, sino de sustancias “extraídas de los alimentos“, como grasas trans, agentes de carga y almidones (por ejemplo, papas fritas, cenas congeladas, refrescos y comida rápida). Las empresas alimentarias han optimizado muchos de estos alimentos para alcanzar el nivel perfecto de sabor dulce (o salado) –denominado “punto de la felicidad”– para que los consumidores sigan comiendo.

En la actualidad, los alimentos ultraprocesados constituyen el 73% de la oferta alimentaria de Estados Unidos, según datos del Network Science Institute de la Northeastern University. No obstante, las investigaciones también han vinculado los alimentos ultraprocesados a la diabetes, la obesidad, el cáncer y otros problemas de salud. A pesar de estos riesgos para la salud, el adulto estadounidense promedio obtiene más del 60% de sus calorías diarias de alimentos ultraprocesados.

Esto se debe en gran parte a que “los alimentos altamente procesados pueden crear adicción”, explica Nicole Avena, profesora de neurociencia de la Facultad de Medicina Icahn de Mount Sinai y autora del libro de próxima publicación Sugarless: A 7-Step Plan to Uncover Hidden Sugars, Curb Your Cravings, and Conquer Your Addiction. “Pueden cambiar el cerebro de forma que parezca que la persona que los consume en realidad está consumiendo una droga. Y es por eso que a tanta gente le cuesta comer solo un Cheeto”.

A principios de la década de 2000, un investigador brasileño llamado Carlos Monteiro empezó a estudiar los efectos del procesamiento de los alimentos. Aunque algunos científicos –como Avena– habían empezado a investigar las cualidades adictivas de ciertos ingredientes, como el azúcar, pocos habían estudiado la cuestión más amplia de cómo se elaboraban los alimentos procesados. Monteiro y sus colegas de la Universidad de São Paulo habían observado que, aunque el consumo de azúcar parecía estar disminuyendo en Brasil, estaban aumentando las tasas de obesidad y diabetes tipo 2. Por ello decidieron analizar no solo los ingredientes, sino también el grado de procesamiento de los alimentos envasados que habían empezado a aparecer en los supermercados.

En 2009, Monteiro publicó un artículo en el que describía un nuevo método para clasificar los tipos de alimentos procesados, que llegaría a ser conocido como el sistema de clasificación NOVA. En el sistema NOVA, las categorías uno, dos y tres incluyen alimentos menos procesados, como verduras crudas y fruta deshidratada (Monteiro los denomina “alimentos no procesados y mínimamente procesados”), mantequilla y sal (“ingredientes culinarios procesados”), y pescado ahumado y verduras en vinagre (“alimentos procesados”). Por otro lado, concluye Monteiro, los alimentos de la categoría cuatro, o “alimentos ultraprocesados”, están específicamente diseñados para ser “comestibles, apetecibles y crear adicción” y son “intrínsecamente desbalanceados desde el punto de vista nutricional”.

Durante muchos años, sin embargo, las investigaciones solo demostraron una correlación, no una causalidad, entre los alimentos ultraprocesados y la obesidad. Kevin Hall, científico de los Institutos Nacionales de la Salud (NIH, por sus siglas en inglés), se mostraba escéptico ante la posibilidad de que el procesamiento fuera realmente el culpable y, en su lugar, se preguntaba si los investigadores estaban analizando, en cambio, resultados de salud deficientes vinculados a vivir en la pobreza. Así que, a finales de 2018, diseñó el primer estudio aleatorio y controlado para comprobar si los alimentos ultraprocesados realmente provocaban una ingesta excesiva.

En el transcurso de cuatro semanas, 20 voluntarios adultos sanos aceptaron seguir una dieta ultraprocesada o mínimamente procesada durante dos semanas, y después cambiar a la otra dieta. El equipo de Hall se aseguró de que ambas opciones fueran apetitosas y coincidieran en cuanto a la inclusión de las mismas cantidades de nutrientes, como proteínas, grasas, fibra y carbohidratos. Y lo que resulta más importante, también se aseguraron de que los participantes tuvieran más que suficiente comida, y los animaron a comer todo cuanto quisieran. Al final del estudio, Hall descubrió que los voluntarios consumieron 500 calorías más cada día durante las semanas de la dieta ultraprocesada, y sus análisis de sangre mostraron niveles elevados de las hormonas responsables del hambre.

El estudio de Hall, comenta Leigh Frame, director ejecutivo de la oficina de medicina integrativa y salud de la Universidad George Washington, mostró a los investigadores que había algo único en los alimentos ultraprocesados que hacía que la gente comiera en exceso.

¿Alguna vez te has sentado a comer una docena de elotes? Probablemente no. Pero podrías comer una bolsa entera de Doritos sin problema. Leigh Frame de la Universidad George Washington

“¿Alguna vez te has sentado a comer una docena de elotes? Probablemente no. Pero podrías comer una bolsa entera de Doritos sin problema”, señala Frame. “Hay algo diferente en un alimento integral en comparación con un alimento procesado en términos de tu capacidad para comer, pero también de tu deseo de hacerlo“.

Los propios Cheetos son especialmente adictivos por todas esas razones, y más. Los Cheetos son “uno de los alimentos más maravillosamente fabricados del planeta, en términos de puro placer”, señaló el científico de alimentos Steven Witherly al reportero del New York Times Michael Moss en 2013. “Si algo se derrite rápido, tu cerebro piensa que no tiene calorías … simplemente puedes seguir comiéndolo para siempre”.

No solo el hecho de que los Cheetos se deshagan, literalmente, en la boca los vuelve tan adictivos. El pegajoso polvo naranja, según indican los investigadores del grupo de mercadotecnia NeuroFocus, también provoca una poderosa reacción en los consumidores: aunque actúen molestos, sus cerebros secretamente se deleitan con el desorden. Y un estudio de 2015 de investigadores de Oxford incluso descubrió que los aperitivos crujientes, como los Cheetos, pueden engañar a tu cerebro para que piense que la comida es más fresca de lo que es.

Hall y sus colegas de los Institutos Nacionales de la Salud están realizando otro estudio para entender mejor por qué los alimentos ultraprocesados hacen que los consumidores coman en exceso. Sin embargo, mientras tanto, puedes tomar pequeñas medidas para reducir tu dependencia de los alimentos ultraprocesados. Frame sugiere trabajar gradualmente para consumir más alimentos pertenecientes a las categorías uno, dos o tres del sistema NOVA, pero hace hincapié en que “ningún alimento debería estar 100% fuera de los límites”, porque eso lo convierte en una “fruta prohibida” que es más probable que se antoje.

Avena coincide: “Creo que uno de los mayores problemas que tiene la gente es que intenta, de la noche a la mañana, renovar por completo su dieta y tirar todo lo que es malo y empezar de cero. Y eso realmente hace que la gente falle, porque es demasiado de golpe. Verás cambios duraderos si das pequeños pasos graduales”.

Pero también añade que los legisladores podrían encontrar la manera de transmitir mejor el valor nutricional de los alimentos a los consumidores, como indicar el grado de procesamiento de los alimentos en una escala como la del sistema NOVA en las etiquetas. “En estos momentos estamos dejando que el consumidor lo averigüe por sí mismo. Y eso no es justo”.