5 de mayo: chalupas, el legado del sitio de Puebla
Las chalupas poblanas son un antojito muy popular en la capital poblana. Foto: Cortesía Secretaría de Turismo de Puebla

Elaboradas con masa de maíz, la cual es frita sobre manteca y luego acompañada con frijoles, salsa, carne deshebrada y cebolla, las chalupas son todo un icono de la gastronomía de Puebla.

De origen incierto, se cree que una de las motivaciones de su popularidad pudo estar durante el sitio que vivió Puebla durante la Intervención francesa, ocurrida en 1863 y de la que la famosa Batalla de Puebla es un acontecimiento central.

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Según algunos historiadores, la escasez de alimentos provocada por el sitio al que sometieron los soldados zuavos a la población poblana hizo que la inventiva nacional operara: sobre amplios comales, las tortillas con chile y algunos rastros de carne empezaron a ofrecerse en plazas, parques y atrios de iglesias.

Otras opiniones destacan que este platillo debió originarse en los conventos de la región, donde los frailes las crearon para aprovechar distintos alimentos de una forma sencilla.

Lo cierto es que la primera mención documentada de este peculiar platillo, que los locales señalan que se originó en el barrio de San Francisco, en las afueras de la Angelópolis, proviene del libro Nuevo cocinero mejicano, de 1873, por lo que su aparición con ese nombre debió darse antes de esa fecha.

Aunque el nombre deriva del euskera txalupa, que significa barco y le fue dado al platillo alrededor de 1930, esta preparación guarda similitudes con otras que formaban parte del recetario local desde antes de la llegada de los europeos a América. El sope del centro de México, por ejemplo, o las picaditas, de Veracruz, son platos similares que tienen raigambre prehispánica.

Las chalupitas poblanas poco han variado con el tiempo: actualmente se les pone algo más de carne, pero la base es la misma: tortilla pasada por manteca con frijoles refritos, salsa verde o roja, cebolla y carne deshebrada.

A diferencia de la pellizcada, por ejemplo, la tortilla debe ser delgada, mientras que lo que la distingue del sope es que no lleva queso, el cual es sustituido por carne, a menudo de cerdo.