Comer y beber

“Cuando mi madre nos daba el pan, repartía amor”. Jöel Robuchon

En una esquina entre hervores y movimientos de cazuelas, sofritos y reducción de caldos, en una plancha se calientan unas tortillas de masa azul recién hechas; justo antes de que se inflen se les da la vuelta mientras, con la otra mano, se toma un puñado de queso Oaxaca desherbado, dos pasadas y se espolvorea de chapulines, se emplatan, se les coloca un guacamole y a la mesa.

Justo en la mesa quedan vestigios de unos chiles pasados, receta del chef Gabriel Meléndez del restaurante Brassa de torreón, Coahuila, joven que aprendió el oficio desde pequeño con su abuela de origen español quien se daba vuelo en la cocina entre ajos, aceite de oliva, pucheros y gambas, el Gabo Meléndez comenzó a diferenciar sabores, luego llegaron los parientes de Chihuahua con sus discadas y frijoles meneados con queso, y su cabeza, corazón y estómago hicieron una conexión única e indivisible.

Conforme pasó el tiempo, el chef Meléndez entendió que el meollo del asunto radicaba no sólo en la calidad de los ingredientes sino también en el fuego, así que se ha enfocado en dominarlo para lograr una cocción armoniosa que respete cada ingrediente y se distingan en cada bocado.

Me atrevería a decir que su empeño en echar mano en los productos coahuilenses lo ha posicionado como un embajador de la gastronomía Norestense, la cual poco a poco se coloca entre las diversas propuestas de la gastronomía mexicana.

Sin duda, su reciente ingreso a la Guía México gastronómico 2024 abonará en su difusión.

La oportunidad de probar los platillos del Gabo Meléndez tuvo lugar en los viernes de culto de Marea tierra y mar, restaurante de Lula, chef mexicana que en este espacio aboga por la pesca con futuro, pero también por la creación colectiva y, por eso, una vez al mes abre su cocina a chefs invitados de otros estados y en conjunto deleitan a los comensales con sus propuestas, una selección de cócteles y música.

Vale la pena vivir la experiencia en Marea y en unas próximas vacaciones viajar a Torreón para sentase a la mesa con el chef Gabo Meléndez.