De comida rápida a arte: el chef estadounidense que ayudó a que el ramen conquistara el mundo

“El ramen es uno de los platillos más difíciles de hacer”, dice Ivan Orkin con tranquila autoridad. “Incluso ahora, me equivoco”. Llegué a esta entrevista con la esperanza de que Orkin, un dios en el mundo de culto del ramen y protagonista de un episodio de 2017 de la serie Chef’s Table de Netflix, fuera a ayudarme a mejorar mi propio ramen, así que esto no era exactamente lo que quería escuchar.

Pero no hay duda de los méritos de este hombre. Aunque nació en Long Island, ha pasado gran parte de su vida en Tokio, formando una familia mientras intentaba, en palabras de Yuka Hayashi, del Wall Street Journal, “superar a los japoneses con sus fideos”, aunque sospecho que Orkin argumentaría que simplemente estaba intentando crear algo que no hiciera que se rieran de él en su ciudad natal adoptiva.

Después de todo, esta queridísima sopa de fideos es un negocio muy serio en Japón, con no menos de tres museos dedicados a ella, así como innumerables mangas (una serie incluso tiene un personaje llamado Ramenman), anime, películas y libros, y una meticulosamente catalogada Base de Datos de Ramen gestionada por el crítico (y algunos dirían que obsesivo) Ohsaki-san, que come alrededor de 800 porciones al año en su afán por mantenerse al día con los nuevos establecimientos.

Y no solo ocurre en Japón. El New Yorker describe el ramen como “un medio para la creatividad, la nostalgia y un profundo placer gastronómico, algo más que un simple plato de sopa”, y existen tiendas de ramen en todas partes, desde Santiago hasta Sofía y Soweto. En una clara señal de que avanza con el tiempo, el ramen es muy popular en TikTok; incluso Kylie Jenner compartió su propio truco de ramen preferido (añadir mantequilla, ajo en polvo y un huevo… para ser justos, es una influencer, no una chef). Mientras tanto, en Gran Bretaña, el ramen se ha convertido en algo tan popular que lo puedes conseguir desde Shetland hasta en las Islas del Canal con todo tipo de ingredientes, desde carne de cordero de las islas Hébridas hasta cangrejo de Cornualles. A nivel mundial, se calcula que en 2020 se consumieron 116 mil 560 millones de raciones de fideos instantáneos.

El ramen ocupa un lugar tan importante en la cultura japonesa que uno podría suponer que ocupa el mismo pedestal sagrado que el sushi, en el que los chefs deben ser aprendices durante años antes de que se les permita acercarse a un trozo de pescado. Sin embargo, el ramen, que se cree llegó con los inmigrantes chinos a principios del siglo XX, tiene apenas un siglo de antigüedad en comparación con el milenio del sushi y, como tal, es prácticamente una zona libre de tradiciones. Incluso Ohsaki admite: “No considero el ramen como una gastronomía japonesa. El ramen se ha convertido en una gastronomía mundial”.

Existen algunas reglas, por supuesto. Incluso aquellos que solo estén familiarizados con el ramen instantáneo reconocerán los componentes del mismo, sobre todo los fideos, que tienen una gran variedad de formas, no obstante, suelen ser de trigo (aunque Orkin también añade centeno), con un componente alcalino responsable de su textura elástica y su sabor ligeramente a jabón. El líquido en el que suelen estar –aunque no siempre– se puede dividir en dos grandes grupos: ya sea chintan, un caldo claro y ligero (que se encuentra en la mayoría de los fideos envasados), o paitan, una sopa más rica y con más grasa, como el tonkotsu, un ramen con huesos de cerdo tan cremoso que los fideos parecen flotar en leche. Orkin se encuentra en el Reino Unido para una colaboración con la cadena londinense Bone Daddies que ofrece un ramen de cheddar sin caldo y un dashi mazemen.

El condimento adopta la forma de una pasta o salsa conocida como tare, que puede ser de salsa de soya, de sal o a base de miso, y es la parte más evidente en la que un chef puede poner su propio sello en el platillo; Orkin me habla de una pequeña cadena en Japón, “donde preparan todo internamente… excepto el tare, que es una receta secreta. El propietario la lleva personalmente a cada restaurante, una vez al mes”. Por último, el plato puede estar cubierto con una variedad casi infinita de elementos, entre los que se encuentran, generalmente, el chashu, o carne de cerdo guisada en rodajas finas, huevos marinados en salsa de soja y cebollín.

“La gente que preparaban el ramen no sabía hacer otra cosa. Tenía un ramen, eso era lo suyo, y no quería cederlo”. J Kenji-López Alt

Existe una gran variación posible entre estos cuatro elementos. Orkin prefiere un estilo de ramen más ligero –”el tonkotsu era demasiado pesado”– por lo que su platillo estrella es el shio, o ramen salado, en una mezcla de caldo de pollo y dashi. No fue sencillo crearlo. En los años noventa, en realidad no había recetas disponibles, ni en japonés ni en inglés –”¡Iván fue el primero en escribir todo!”, interviene su esposa, Mari, con orgullo–, sobre todo porque en aquel entonces los locales de ramen eran, como ha escrito J. Kenji-López Alt, “las cucharas grasientas de Tokio”: lugares económicos, sin lujos, frecuentados por estudiantes y obreros, y administrados por empresarios, más que por chefs capacitados.

Es comprensible que no estuvieran dispuestos a compartir. “La gente que preparaba ramen en realidad no sabía hacer nada más. Tenía un ramen, eso era lo suyo, y no quería cederlo”.

Tras haber trabajado como chef durante más de una década en Estados Unidos, Orkin ya tenía bastante confianza en la cocina. Se mudó a Tokio junto con Mari en 2003, al principio del auge del ramen, que lo convirtió de comida rápida a arte. Se sintió atraído por el ramen porque sabía que tenía un buen sabor, pero “simplemente no podía entender cómo lo hacían”. Las técnicas eran tan diferentes de las que él aprendió en la escuela culinaria en la que se inscribió en el único curso de preparación disponible en ese momento, dirigido por un fabricante de máquinas de fideos, que, dice, “me ayudó a entender los componentes”.

Dicho esto, cuando le preparó a Mari su primer plato de ramen, “ella dijo que era una porquería”. Ella protesta, riendo, “no dije eso, dije que no era ramen. Demasiado delicado”. Así que empezó a experimentar mezclando las técnicas japonesas con su propio aprendizaje occidental, como el uso de un salteado europeo de cebolla, ajo, jengibre y manzana como base, o añadiendo tomates asados a fuego lento al caldo para darle un toque extra de umami. Finalmente, en 2006, estuvo listo para abrir su negocio.

Ohsaki ha reconocido que se sentía ligeramente escéptico antes de su visita al local original de Orkin en el distrito suburbano de Setagaya, pero le dijo a Orkin en 2013: “Cuando comí el ramen, me di cuenta de que no era un plato a medias, era perfecto. Me di cuenta de que la historia del ramen había cambiado aquí“. Súbitamente, Orkin apareció en la portada de una de las revistas gastronómicas de moda en Tokio, en la televisión, y su tienda tenía filas que se extendían a lo largo de la calle.

Por supuesto, también hubo reacciones negativas, tanto en Japón como cuando abrió el restaurante Ivan Ramen en Estados Unidos en 2013, pero tras haber demostrado su valor ante el público japonés, Orkin no se inmutó: “Soy de Nueva York, y realmente me importa un carajo lo que piense la gente. Las personas dicen que cómo puede un blanco preparar un buen ramen, lo cual es muy ofensivo. He dedicado mi vida a aprender sobre la cultura japonesa y a honrar las tradiciones japonesas. Si no les gusta mi comida, está bien. Si dicen que mi comida es un asco, bueno, quizás solo les pida que se vayan”.

Entonces, comento, un poco nerviosa: “¿Puedes contarme algún secreto para tener éxito al preparar ramen?” Me responde que me contará uno muy concreto: “El buen ramen consiste en la armonía”, en el equilibrio de los distintos componentes… y después en lograr que “todo ese sabor se adhiera a los fideos cuando los sorbas”. Y aunque su propia receta maestra, incluida en su libro Ivan Ramen, tiene 38 páginas, explica que cuando prepara ramen en casa, suele enfocar sus energías en un solo elemento (“puedes comprar fideos, incluso puedes comprar cerdo chashu”) y después intenta que todo lo demás se adapte a eso.

Armonía en todas las cosas. Parece una buena receta para la vida, así como para el ramen.