Martha Ortiz: pasión, amor y arte en su gastronomía
En entrevista con La-Lista, la chef Martha Ortiz nos adentra a sus pasiones, recuerdos, inspiraciones y creaciones gastronómicas.
En entrevista con La-Lista, la chef Martha Ortiz nos adentra a sus pasiones, recuerdos, inspiraciones y creaciones gastronómicas.
El arte y la gastronomía siempre han estado presentes en la vida de la chef Martha Ortiz, quien desde pequeña estuvo en contacto con grandes personalidades gracias a su mamá, la artista plástica Martha Chapa; y a su papá, el médico Federico Ortiz.
Su progenitora organizaba cenas en su casa de San Ángel Inn, y su mesa la rodeaban grandes figuras de las artes, como Rufino Tamayo, Juan Rulfo, José Luis Cuevas y Octavio Paz.
La chef recuerda que a su casa llegaban grandes personalidades, pensadores y políticos, ya que su padre era un gran médico —fue el primero en realizar un trasplante renal en el país—.
“Nací en un lugar muy privilegiado porque mi papá era médico y operaba a todo mundo de la próstata, a los grandes políticos y a los grandes artistas. Además, mi madre es una gran artista plástica, ¡pues era una maravilla! De repente me decían ‘va a venir Octavio Paz’ o ‘va a venir Rufino Tamayo y Juan Rulfo’. Imagínate, bajar y ver esos personajes en tu casa, nunca se me va a olvidar”, dice en entrevista con La-Lista.
“Tuve un hogar muy fértil intelectualmente, mi padre es un hombre muy culto, un médico amante del conocimiento. Y mi madre una gran artista plástica”, nos cuenta.
Su amor por la gastronomía mexicana
Martha Ortiz reconoce que al principio la cocina “no me gustaba nada”, pero aprendió a amarla gracias a su madre, quien la acercó a los fogones. “Mi mamá es una gran cocinera; siempre me pedía que le ayudara y fue así que le tomé gusto”.
Pero también recuerda que desde niña relacionaba las cosas con la gastronomía, como aquel día en los honores a la bandera en su colegio “veía el escudo de nuestra bandera mexicana y decía: ‘el águila está devorando una serpiente sobre una guirnalda de nopales, es una bandera gastronómica’”, dice.
Martha estudió la carrera de Ciencias Sociales en el Instituto Tecnológico Autónomo de México (ITAM). Sin embargo su amor por la cocina la hicieron elegir este oficio de manera profesional.
Y desde entonces ha puesto su amor y pasión en la gastronomía mexicana y, a través de sus platillos, crear narrativas.
“El sabor es una construcción, el sabor es una narrativa”, explica. “Me gustan las narrativas. Me gusta mucho la tradición mexicana. Y creo que finalmente, quienes nos dedicamos con respecto a nuestra cocina, más que creadores somos curadores, porque muchas cosas ya están hechas”, asevera.
El arte en la panadería
Filigrana, su restaurante enclavado en la colonia Roma de la Ciudad de México, se especializa en panadería mexicana. Pero no es cualquier pan, pues en él hay arte.
Cuando te asomas a sus vitrinas, puedes ver una concha perfectamente construida en color azul. En ella están unos puntos en color verde, rojo y blancos. Es un concha inspirada en la artista plástica Yayoi Kusama.
“Esta primera inspiración es con Kusama, porque creo que hay artistas que tienen una enorme traducción gráfica”, nos revela.
Pero su inspiración no quedará ahí. Martha Ortiz nos adelanta: “ya estoy preparando la inspirada en Víctor Vasarely, va a tener toda esta parte de psicodelia de los 70”.
Sus creaciones, tanto dulces como saladas, seguirán mostrando que la gastronomía es, en sí, un arte.
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