Receta de mousse de chocolate y espresso con praliné

Un mousse de moca clásico.

Prepara un café espresso fuerte y disuelve en dos cucharaditas de azúcar molida. Pon una cacerola con agua a fuego moderado y coloca sobre ella un tazón de cristal o porcelana resistente al calor, que quepa perfectamente en la cacerola sin que su base toque el agua.

Parte 120 gramos de chocolate negro de buena calidad en trozos pequeños y colócalos en el tazón.

A continuación, añade inmediatamente el espresso dulcificado. Evita mezclarlo hasta que el chocolate se haya derretido, después añade 50 gramos de mantequilla sin sal y mezcla muy suavemente.

Separa cuatro huevos medianos o grandes, las claras en un recipiente y las yemas en otro. Añade 120 gramos de azúcar molida a las yemas y bátelas hasta que adquieran una consistencia espesa, pálida y cremosa.

Ahora, con las palas de la batidora limpias, bate las claras hasta que estén espesas y esponjosas. Ten cuidado de no batir demasiado las claras. Deben formar montoncitos suaves en lugar de picos duros.

Utilizando una cuchara de metal o una espátula de plástico, incorpora el chocolate fundido a la mezcla de huevo y azúcar. Añade las claras de huevo, con cuidado, pero con firmeza, hasta que no se vea ninguna clara.

Viértelo en pequeños recipientes o vasos y déjalo en el refrigerador durante 2 horas para que se endurezca.

Unte ligeramente una bandeja para hornear con un poco de aceite vegetal o de cacahuate. Pon 100 g de almendras peladas en un sartén antiadherente seco y poco profundo y espolvoréalas con cuatro cucharadas de azúcar molida. Ponlo a fuego lento a moderado y vigílalo cuidadosamente mientras se derrite la azúcar. No lo remuevas, pero mueve las almendras de vez en cuando inclinando el sartén ligeramente de un lado a otro para cubrirlas con la azúcar derretida.

Cuando la azúcar adquiera un color dorado miel pálido, vierte las almendras en la bandeja para hornear engrasada y déjalas enfriar.

Introduce las almendras y su caramelo en un procesador de alimentos y tritúralos hasta obtener migas gruesas o mételas en una bolsa de plástico y aplástalos con un rodillo. Espolvorea sobre la superficie de los mousses, decora con pétalos de rosa confitados si lo deseas y sirve. Rinde 4 vasos pequeños.

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