El ‘sufrimiento extremo’ es fundamental en la cultura de los restaurantes de élite, estudio

Los chefs describieron el “sufrimiento extremo” que se esconde detrás de la creación de platillos galardonados, en relatos sinceros que incluyen la inmersión de las manos empanizadas en freidoras como prueba de resistencia y la cauterización de cortes de cuchillo en las parrillas de las estufas.

El personal de los restaurantes con estrellas Michelin del Reino Unido y otros países explicaron a los investigadores que el dolor –desde quemaduras hasta palizas– sigue siendo fundamental para ganarse el respeto y demostrar ética laboral y carácter. Pero lejos de huir de la violencia, muchos la aceptaron como parte de la consecución del éxito y vivieron en una subcultura que confería al sufrimiento “un tipo de belleza oscura y desagradable”.

El estudio sobre 62 chefs de 11 países, realizado por académicos de las escuelas de negocios de la Universidad de Cardiff y la Universidad de Lyon, centro de la gastronomía clásica francesa, se publica a pesar de las recientes iniciativas de varios cocineros de renombre para adoptar culturas más tranquilas y menos brutales.

Un chef comentó a los investigadores que lo habían ascendido porque había soportado que un jefe le pusiera un cuchillo en la garganta durante su servicio y le gritara: “Te voy a matar, carajo”.

Otro contó que un chef superior agarró su pulgar cortado y lo cauterizó en una parrilla para que pudiera seguir trabajando. Y un tercero dijo: “Te hacían meter la mano en harina, después en huevos y luego en pan molido… y el juego consistía en ver quién aguantaba más tiempo con la mano dentro de la freidora, con la mezcla de pan molido hasta que –hasta– antes de sentir que se te quemaba y sacarla”.

“Este sufrimiento extremo tenía un efecto unificador en las personas que trabajaban en estas condiciones”, concluyó el Dr. Robin Burrow, autor principal del estudio titulado Bloody suffering and durability: how chefs forge embodied identities in elite kitchens (Sufrimiento sangriento y durabilidad: cómo los cocineros forjan identidades personificadas en los restaurantes de élite). “Los chefs que se negaban a sufrir tenían poco derecho a formar parte de la comunidad culinaria… No eran verdaderos y auténticos chefs”.

Los hallazgos, basados en entrevistas francas pero anónimas realizadas durante seis años a chefs en su mayoría hombres, provocan las peticiones del sindicato de chefs del Reino Unido, Unichef, de que haya una mayor diversidad en los restaurantes, incluidas más mujeres, para ayudar a erradicar lo que describió como una cultura de “intimidación en el patio de recreo”.

“En el siglo XXI esto es absolutamente inaceptable, ya sea en un restaurante con alguna estrella Michelin o en una cafetería”, señaló Brian McElderry, director ejecutivo de Unichef, que cuenta con 8 mil miembros. Comentó que en las últimas semanas fue testigo de cómo algunos chefs cometían agresiones propinando latigazos con toallas y que estaba resolviendo una queja sobre un miembro al que agarraron por el cuello en una cocina.

No obstante, el estudio, en el que también participaron chefs de restaurantes incluidos en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, concluyó que algunos chefs “mitifican el sufrimiento como algo virtuoso y beneficioso”. Esta cultura sigue siendo “fundamental en la formación de la identidad profesional de los individuos para obtener reconocimiento y respeto entre sus colegas”.

“La capacidad de soportar el sufrimiento estaba vinculada a las ideas de empleo, carácter y valor”, concluye.

El estudio se realizó después de que en 2021 se denunciaran casos de malos tratos en los restaurantes supervisados por el chef de televisión Tom Kitchin, quien suspendió a dos cocineros e inició una investigación. Desde entonces ha comentado: “Nos hemos esforzado por hacer que nuestros entornos de cocina y restaurante sean mejores”.

En 2019, a un chef de un restaurante dirigido por un protegido de Gordon Ramsay, Richard Davies, le vertieron mantequilla hirviendo en sus pantalones, lo que le provocó quemaduras. Davies, que no estuvo involucrado en el incidente, se disculpó, despidió al perpetrador y negó rotundamente cualquier cultura de intimidación.

Recientes producciones cinematográficas y televisivas, como El oso, El menú y Punto de ebullición, analizaron el mundo sumamente exigente de los grandes chefs. A principios de este mes, René Redzepi, ganador en cinco ocasiones del premio al mejor restaurante del mundo y que ha admitido en otras ocasiones que estallaba de “rabia absoluta” contra el personal y que era un matón que gritaba y empujaba a las personas, anunció el cierre del restaurante Noma en Copenhague diciendo: “Esto es simplemente demasiado duro”.

La cultura parece tener raíces profundas. En sus memorias de 2006, Marco Pierre White describió su cocina en Harveys, su primer restaurante londinense, donde contrató a un joven Gordon Ramsay, como “mi teatro de la crueldad” y presumió de “estrangular durante 10 segundos” a los chefs y de arrojar botellas de vidrio a uno de ellos.

Chris Bartlett, chef de Norfolk que ha trabajado en varias cocinas distinguidas con estrellas Michelin, advirtió que el estudio no captaría la gran cantidad de personas, sobre todo mujeres, que renuncian ante las culturas de abuso.

Clare Smyth, poseedora de tres estrellas Michelin, admitió en 2008, cuando trabajaba para Ramsay, que “agarraba a un tipo y le gritaba en la cara si se equivocaba”, algo que, según dijo, era la norma. Ahora que dirige su propio restaurante, Core, en Notting Hill, comentó en una entrevista reciente: “Me gusta un ambiente tranquilo. Todo controlado. Eso me resulta mucho menos estresante. No hay necesidad de gritar”.

Bartlett también sugirió que era posible que los entrevistados hubieran expresado su sufrimiento de forma positiva, “de lo contrario, simplemente se derrumbarían”. Bartlett comentó que otro chef lo había “agarrado por el cuello” y que él mismo se había cauterizado las heridas. Señaló que la cocina de élite atraía a personas que querían una dosis de dolor y sufrimiento en sus vidas. Antes era ciclista profesional, un trabajo famoso por su brutalidad física.

Un chef comentó a los investigadores que el hecho de trabajar en restaurantes “donde nadie podía aguantar” demostraba que uno era “duro como una roca” y “juega un papel importante en la industria porque en ellos reparten insignias y medallas de honor”.

“La capacidad de soportar el sufrimiento estaba ligada a las ideas de empleo, carácter y valor”, explicó la Dra. Rebecca Scott, coautora del estudio. “El sufrimiento es fundamental para que los chefs comprendan quiénes son, tanto como individuos como colectivo social más amplio”.

Finn, un sous chef que tiene experiencia en cocinas europeas y asiáticas, explicó a los investigadores que los errores durante el servicio podían ser castigados con un puñetazo en las costillas, pero señaló que “recibir un regaño, en cierto modo, forja tu carácter y… eso es lo que me gustaba… todos con los que trabajé ahí querían ser chefs poseedores de tres estrellas Michelin”.

Arthur, que trabajó en Europa y Australia, comentó: “No existe una forma de desarrollarte sin sufrimiento –tus capacidades y tus tolerancias– sin eso. Ya sabes, no existe, todo forma parte del desarrollo en ese mundo… A través del sufrimiento hay cierta iluminación, algún objetivo superior. Es esa vida estoica”.

Ahora estás en el ejército

La vida en un restaurante de élite tiene similitudes con la vida en el ejército, dicen los chefs. “El cuerpo asume que va a la guerra”, explicó un chef a los investigadores de las escuelas de negocios de Cardiff y Lyon. “Así que antes de que empezara a trabajar, vomitaba y tenía diarrea y después iba a trabajar y tenía un turno de 19 a 20 horas”.

“Es como esa mentalidad de que si atraviesas una guerra”, les dijo otro. “Sales y eres más fuerte al otro lado”.

Un chef describió a un colega que sufría “neurosis de guerra” (síndrome de estrés postraumático) por agotamiento. El lenguaje empleado en los restaurantes también es militarista. El equipo es “una brigada”. Los utensilios y sartenes que se utilizan en una cocina profesional son conocidos como la “batterie de cuisine”, que conlleva la sugerencia de artillería de cocina.

Auguste Escoffier, el cocinero francés que inició el sistema de brigadas estratificadas y diseñó el método altamente organizado de preparación de los platillos para el servicio –que se utiliza en la mayoría de los restaurantes– estuvo varios años en el ejército francés.